El día que el café de especialidad dejó de ser especial

La misma escena se repite. Una cafetería en Mitte, Berlin, uno de los barrios más céntricos y concurridos de la ciudad, me espera con mesas de madera clara, plantas colgando y un barista con mucho estilo y un side-project en diseño. Prepara un V60 (un método de preparación de café de goteo manual) mientras suenan los temas de una banda indie moderna, y algunas chicas a mi alrededor le sacan fotos a su croissant de pistacho.

Dos semanas después, la réplica exacta en Malasaña, Madrid. Mismos muebles nórdicos, misma luz, mismo mostrador plateado. Esta vez me ofrecieron leche desnatada (como la llaman los madrileños), y los clientes susurran en español. Cuando el barista me atiende, es argentino.

Visito Buenos Aires, y déjà vu absoluto. No es coincidencia.

Me abrumo, confundiendo donde estoy cada vez que ordeno un café, y confirmo por milésima vez en lo que va del año, que las cafeterías de especialidad no están representando la cultura de la ciudad en la que están. Estoy presenciando el resultado de una estandarización global que convirtió al café de especialidad en un formato tan replicable como una franquicia de comida rápida, solo que con mejor iluminación y mayor precio, sin contar el pudor enorme que me da al compararlo con cadenas de fast food.

Aquellos que, años atrás, supo nacer como diferenciación cultural, hoy replica un mismo espacio en diferentes partes del mundo.

Pero, ¿en qué momento, un estilo de producir y servir café, se masificó tanto? Vayamos a los orígenes de este termino para entender que compone la taza de flat white que publicas en tus historias todos los sábados.

[foto x Still & Spoon]

Durante gran parte del siglo XX, el café fue tratado como una materia prima genérica: mezclas masivas, tostados oscuros para tapar defectos y una experiencia estandarizada. El valor estaba en el volumen, no en el origen.

El café de especialidad surje para romper con esa lógica, e introduce algo que hasta ese momento nadie había observado: de dónde viene el grano, quién lo produce, cómo se procesa, cómo se tuesta. Y así, mientras aparecen los perfiles sensoriales del café, empieza a entenderse, poco a poco, como una construcción cultural que cambia tanto el producto, como el sistema que lo rodea.

A finales de los 90, el café de especialidad se consolida en varias ciudades y se profesionaliza, estandarizándose bajo nuevos criterios (como los de la Specialty Coffee Association) y empieza a construir una nueva categoría de consumo, basada en técnica y cultura.

Bastante revolucionario para tal consumo masivo, ¿verdad? Pero como toda diferenciación exitosa, existe un riesgo: volverse replicable.

Entrar a una cafetería de especialidad, hoy puede sentirse como el mismo lugar. Y no es el café o su sabor que se replica (de hecho, he tenido bastantes malas experiencias a pesar del precio irracional de un capuccino), sino la experiencia que obtenemos en estos lugares.

Implícitamente, se consolidó una especie de “forma correcta” de hacer café de especialidad, en un conjunto de códigos que, al parecer, nadie cuesitona.

• Madera clara, o mostradores relucientes parecidas a una heladera plateada (ideal para la foto en IG). Plantas que sugieren naturaleza, luz natural, paletas neutras, detalles industriales.

• Mismos métodos (V60, Chemex, AeroPress), mismas bebidas alternativas (pero ni me hagan hablar del matcha), y una musica de fondo con poca personalidad pero te recuerda a la última banda indie que escuchaste.

• Y para cerrar, una clientela que comparte marcas de zapatos y peluquero. Todo parece un ritual perfectamente coreografiado.

Como bien sabe decir mi lengua española, sobre gustos no hay nada escrito. Por eso el problema de estos lugares no reside en su existencia, sino en los conceptos que cada proyecto de café se apropia, al llamarse a si "café de especialidad”, y pretender que con ellos, aceptemos toda propuesta que nos traen.

Hace poco miraba una entrevista en la que compartían la complejidad que trae hoy encontrar un lugar que solo sirve café con leche y simples medialunas, o un tostado de jamón y queso, o un scon de vainilla. Un desayuno promedio que hace no tanto, podía encontrarse en cada cuadra de una ciudad (considerando que estos ejemplos son puramente porteños).

Por deseos de grandeza y proyectos más creativos, hoy se volvió imposible encontrar lo que antes era obvio. Irónicamente, aquellos que nació con el impulso de diferenciación, se convirtió en una repetición constante, que hoy busca distinguirse con croissants de siete gustos diferentes, o unas noches de vinilos los jueves.

Y acá es donde encuentro la contradicción, no en la propuesta sino en la poca valorización de un concepto tal como "café de especialidad", el cual desencadena en una aceptación automática de cualquiera que sea la propuesta del lugar, sin mirar que su definición está errada.

Un mercado explotado de lugares que quieren ser únicos, usando exactamente la misma fórmula.

No pasa exclusivamente con el café. Ya lo vimos en cervecerías artesanales, en restaurantes “conscientes”, librerías independientes. Toda contracultura que funciona lo suficiente termina convirtiéndose en tendencia. Y toda tendencia, si se replica sin criterio, se vuelve plantilla.

Quizás el café de especialidad no dejó de ser especial cuando se masificó, sino cuando se volvió predecible, cuando el menú complicó lo que debería ser simple, y cuando dejamos de ver la magia del café en relación a su origen.

Ningún emprendedor gastronómico tiende a querer desarrollar algo básico, pero en esa búsqueda de creatividad para "ser diferentes", nos están dejando a los consumidores con escaso acceso a lo más simple (y rico).

Hay un punto histórico, en donde el café dejó de ser el centro.

Muchas cafeterías de especialidad funcionan más como un espacio social que como espacio de consumo cotidiano, al paso en el medio del día. Y hoy son pocos son los consumidores que van especialmente por el café, sino por lo que significa estar ahí. En esa construcción, hay un actor que acelera todo: Instagram (o las redes en su defecto).

La estética del café de especialidad no se expandió de forma orgánica, se viralizó. Una cafetería en Australia ajusta la luz perfecta para que su flat white funcione en foto, y ese mismo encuadre aparece días después en Berlin, en Madrid o en San Paulo. Y cada uno de estos puntos que todos alimentamos, termina de cerrar el sistema en un lenguaje visual global que define qué es, y qué no es, una cafetería “correcta”.

El café de especialidad nació como una estrategia de diferenciación, pero en su masificación, comenzó a diluir sus principios.

En este proceso de investigación, descubrí aquello que los romanos llamaban genius loci: el espiritu del hogar. Muchas cafeterías de especialidad sacrificaron su conexión con el contexto local, el clima, la cultura, o las tradiciones locales de consumo, en favor de una universalidad que resulta, paradójicamente, empobrecedora.

En Buenos Aires, las nuevas cafeterías de especialidad ignoran la cultura del café porteño (cortado, medialunas, mesas de mármol) para replicar un modelo nórdico-americano. En Madrid, ciudad de terrazas y café con leche, las cafeterías de especialidad parecen haber salido de Pinterest. Y en Berlin, tengo que alejarme de las zonas más turísticas, para encontrar eine Kaffee mit Kuchen (un café con torta, clásico snack de las 3 de la tarde en Alemania).

Una experiencia global idéntica que empobrece la experiencia que podría darnos un café de especialidad que busca representarse a través de un lenguaje común acorde a la cultura que lo rodea.

Podrás viajar por el mundo y aún sentir que nunca saliste de tu barrio.

La verdadera diferencia ya no es evidente.

El café de especialidad, en su origen, no fue una cuestión de estilo. Fue una toma de posición frente a la industrialización: poner el foco en el producto, en el origen, en el proceso y en la calidad real de lo que llega a la taza. A su vez, la diferenciación, permitió que productores de alta calidad puedan resistir mejor a las fluctuaciones de precios del mercado global del café.

El problema apareció cuando la masificación vació esta tendencia de significado. Entonces, ¿cómo reconocer a quien realmente sabe lo que está haciendo?

Claridad

Una cafetería que entiende su producto no necesita esconderlo detrás de descripciones excesivas ni menús interminables. Puede explicarlo de forma directa: de dónde viene, cómo está procesado, qué podés esperar al tomarlo.

Coherencia

No alcanza con hablar de origen o trazabilidad si después el café no está bien extraído o el servicio no acompaña. El conocimiento se nota en los detalles, en cómo responde el equipo, en la seguridad con la que describen aquello que ofrecen.

[La trazabilidad del café es la capacidad de rastrear cada grano desde su origen (finca, productor, región) hasta la taza final, documentando todas las etapas de producción, procesamiento y transporte.]

Respeto al producto

Quien realmente sabe no corre detrás del café “de moda” ni de la bebida que está circulando en redes. Selecciona, prueba, entiende y decide en función de calidad.

Capacidad de educar sin imponer

El café de especialidad elevó el criterio del consumidor: hoy entendemos más, preguntamos más, elegimos mejor. Pero una buena cafetería no te hace sentir que tenés que pertenecer, te acompaña a descubrir, y brinda acceso a todos.

Y más allá de la evaluación que puedas hacer, todo tendrá sentido cuando llegues a estos lugares y te encuentres frente a una intención clara, en donde toda la orquesta alrededor del café cobra sentido, porque su calidad toca el cielo.

Estamos lejos de querer desaparecer el café de especialidad. Mi intención con este análisis no fue acusarlo, sino repensarlo, así como pretendo que el consumidor que lo consume diariamente pueda hacerlo.

Estamos entrando en un momento donde el piloto automático dejó de funcionar. Son cada vez más las decisiones, procesos y estímulos que se automatizan, desde lo que consumimos online hasta cómo se nos sugieren experiencias.

Por eso, aquello que elegimos hacer presencial, recupera peso (y hasta se multiplica) para darnos la autoridad que los avances tecnológicos a veces no nos dejan ver. Elegir a qué lugares ir, qué consumir y dónde estar no es algo dado, sino que nos define como personas y autoridad que elegimos tener ante un mundo de tendencias invasivas y ordenes de qué consumir.

Y en esa coherencia, encontrarás los cafés que resuenan con vos, que te hacen sentir bien. Porque nunca se trató de tomar el mejor café del mundo un martes a la mañana, sino de elegir aquel que tenga sentido para vos.