Из чего делают оранжевое вино и в честь кого сорт назвали Олегом: вопросы виноделу, который 20 лет отслужил в МВД и уехал на юг ради мечты

Сергей Лысов родился и до 18 лет жил в Нефтеюганске (ХМАО). В Тюмень переехал в 2002-м, после учебы поступил на службу в структуру МВД. Когда десять лет назад его старший брат Андрей взял в Краснодарском крае пару гектаров земли под высадку виноградных лоз, это был скорее эксперимент. Он оказался успешным, и теперь в списке виноделен России есть и их плантация.

Как делают розовое вино? А оранжевое? Может ли дилетант определить, что перед ним на полке некачественный напиток? А если не пробка, а просто крышка — это плохо? Ответы на эти и другие вопросы читайте в материале 72.RU.

Минздрав, редакция 72.RU и винодел Сергей Лысов напоминают: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Представленная в беседе информация о винах носит исключительно информационный характер.

Путь к виноделию. Начало

— Началось всё с того, что мы с братом познакомились с ребятами, сдающими в Москве жилье в аренду. И они в 2013 году начали заниматься виноделием. Брат постоянно с ними общался, пару раз к ним приезжал и в итоге решил: «Серега, хочу взять два гектара земли. Буду выращивать виноград, перерабатывать его на винодельне у друзей, привозить в Нефтеюганск и зимой пить». Подумав, сказал ему, что это хорошая идея, — рассказывает Сергей Лысов.

Осенью 2016 года он провел отпуск в Анапе, где они с братом высадили виноград уже на своей земле. Через год поставили шпалеру, натянули проволоку, а еще через несколько лет начали делать первое вино. Тогда у братьев было уже 10 гектаров земли.

— Это было всё интересно, необычно и никак не связано с моей предыдущей профессией. В 2019 году брат ушел из нефтянки, переехал в Анапу, начал строить дом и винодельню. В 2021-м получил лицензию на производство и продажу вина. А в 2023-м, когда я был уже готов выйти на пенсию [по выслуге лет], Андрей позвонил с предложением: «Приезжай. Есть вино, его нужно продавать». И я такой: «О, я с удовольствием», — продолжает наш собеседник.

И вот он уже увольняется со службы и начинает погружаться в совершенно новую для себя сферу — изучать технологические процессы, вникать в тонкости производства. С тех пор так и идет: Андрей делает вино, а Сергей его реализует. Еще ездит на ярмарки и курирует весь цикл создания вина — от сбора ягод до укупорки.

Для КФХ (крестьянско-фермерских хозяйств), как в случае братьев Сергея и Андрея, есть свои правила получения лицензии. Нужно иметь в собственности землю для выращивания винограда, свои виноградники и свое производство. Кроме того, владельцы такой винодельни должны сами реализовывать свою продукцию.

— Получение лицензии на производство вина — это долго? Сложно?

— Мы на оформление всего пакета документов потратили порядка двух-трех лет, потому что это не просто подали бумаги — и всё. Приезжает инспектор, проверяет каждую емкость, и каждая из них должна быть задекларирована. Когда лицензия уже на руках, мы получаем столько акцизных марок, сколько у нас готовой продукции. Ежегодно на каждый сорт винограда получаем сертификат соответствия ЕС. Для этого вино отправляем в лабораторию, которая выдает заключение, — объяснил Сергей.

И уточнил: есть более простой путь. Так, некоторые виноделы регистрируют не КФХ, а ООО. В этом случае можно покупать где-то виноград, на чьих-то предприятиях его перерабатывать, а после отправлять кому-то на реализацию.

Сертификат соответствия ЕС — это официальный документ и знак, подтверждающие, что продукция отвечает требованиям безопасности директив и гармонизированных стандартов Европейского союза. Он обязателен для свободного обращения и продажи товаров на рынке ЕС.

Сколько времени проходит от высадки лоз до розлива

Если в случае с морковкой и картошкой урожай получаешь в этот же год, то с виноградом всё иначе. От его высадки до сбора первых гроздьев проходит около трех лет. А до ягод, которые можно превратить в хорошее вино, и того больше.

— На третий год будет так себе виноград, на четвертый уже нормальные объемы. Точнее, не то чтобы нормальные: это будут первые ягоды, подходящие для производства вина. На седьмой год урожайность будет на пике, и со временем качество винограда (как и его количество) будет только расти, — говорит Сергей.

— Говорят, некоторые сорта винограда больше других подходят для вина. Это правда?

— Конечно! Есть технические сорта, которые идеальны для производства вин. А есть столовые, типа «кишмиш», «дамские пальчики», «изабелла», и они совершенно не годятся для производства профессиональных вин. Важно знать, что под каждый регион, каждый терруар подбирается свой сорт винограда для выращивания. Да, не все сорта могут у нас расти. Но международные — «рислинг», «совиньон-блан», «каберне совиньон», «пино-нуар» — на юге России растут и хорошо себя чувствуют, — заверил винодел.

Терруар — набор природных условий конкретной местности (почва, климат, рельеф, солнце и ветер), которые влияют на вкус и запах сельскохозяйственных продуктов, чаще — вина.

Минутка истории и загадочный «Олег»

Андрей и Сергей Лысовы на своем производстве используют популярные международные сорта винограда, но ставку сделали на уникальные гибриды, выведенные в Советском Союзе. В этом списке, например, «Буковинка», «Цитронный Магарач» и «Олег».

— Эти сорта вывел великий ученый, селекционер-генетик Павел Яковлевич Голодрига. В послевоенные годы он отучился в Краснодаре и по распределению попал в крымский институт «Магарач». Он катался по всему миру, внес в реестр 28 уникальных сортов винограда, а фактически их было намного больше — и не сосчитать. Но наступает 1985 год, когда Горбачев решил бороться с алкоголем, и виноградники начали уничтожать, в том числе на территории института, — рассказывает Сергей.

Ученый тогда отправился на прием к Горбачеву, чтобы объяснить: у него не винно-водочный завод, а научно-исследовательская база. Но президент его не принял. А по возвращении Голодрига увидел, как по полю едет бульдозер, сметая всё на своем пути. Так было уничтожено больше 50 гектаров саженцев новых молодых сортов и пять гектаров базовых сортов, собранных со всего мира. Уничтожали всё, что было в лаборатории, вплоть до семян. На фоне этого селекционер покончил жизнь самоубийством.

— Он не знал, что большую часть тех самых виноградных лоз спасла от уничтожения соавтор этих сортов, его ученица Мария Костик. Девушка тайком вынесла из института по 300–400 саженцев разного сорта и отправила друзьям в Дагестан, Молдову, Чечню. В 1990-х Мария открыла в Крыму свой плодопитомник «Ампелос». Собрала там все те советские сорта, размножила. Оттуда некоторые в 2019-м мы привезли себе, — продолжил винодел.

Кстати, уникальный сорт «Олег» мог бы иметь другое название, но вмешался случай.

— Интересно, что «Олег» изначально назывался «Диамантом». И когда в конце 1970-х его хотели внести в реестр, у одного из лаборантов родился сын. В честь мальчика в итоге и назвали этот сорт. А «Буковинка» — название места рождения Марии Костик, — уточнил Сергей Лысов.

Оранжевое, розовое, домашнее

— Оранж — это, как сейчас говорят, новая молодежная тенденция в производстве вин, которая входит в моду. И грузины, слыша это, тихо хохочут, потому что у них эта технология существует уже более 2000–3000 лет. Простая технология, когда гребни и кожицу белого винограда скидывают в одну емкость, и сок бродит вместе с ними. На выходе получается оранжевое вино. Если из того же винограда взять только мякоть, отделив гребни и кожицу, получится белое, — раскрыл секрет Сергей Лысов.

Есть мнение, что розовое вино — это смешанные белое и красное. Сергей отвечает: если кратко, то и да, и нет. По словам винодела, такой способ разрешен только в одной точке мира — во Франции, регионе Шампань, и только для производства игристых вин. Тихие розовые вина делаются из красных сортов винограда, его мякоти. А все красящие вещества содержатся исключительно в кожице.

— Красное вино делается так: перебрали виноград, измельчили, поместили в большую емкость и оставили там на три-четыре недели. Ежедневно по два-три раза нужно всё тщательно перемешивать, чтобы вино насыщалось цветом. А для розового кожицу помещаем под пресс буквально на 15–20 минут и сразу убираем. Так и получается розовое вино. Кстати, бродит оно при той же температуре, что и белое: +12–15 °C. Для сравнения: красные — при +20–25 °C, — говорит Сергей.

— Почему домашние вина очень своеобразные на вкус?

— На производствах поддерживается определенный температурный режим, регулируется количество сахара, используется диоксид серы — антиоксидант, продлевающий срок годности и сохраняющий цвет вин. Его, кстати, используют также в производстве мороженого, соков. Еще на винодельнях все вина проходят через три-четыре фильтрации вплоть до последней стерильной, когда в вине уже не остается, грубо говоря, дрожжей и бактерий. А бутылки перед розливом наполняются азотом, — делится Сергей Лысов.

И добавляет: когда вино делают дома, чаще всего берут неподходящие для этого сорта винограда, а сахар добавляют на глаз. По итогу чаще всего получается дико сладкий напиток крепостью около 17°, от которого дико раскалывается голова.

Если хочется начать разбираться в вине, с чего начать?

— Для начала — перестать пить сладкое вино. Потому что так рецепторы забиваются, и ты не чувствуешь абсолютно ничего. Я всем и всегда говорю: вкус настоящего цейлонского чая начинаешь понимать, когда дома заканчивается сахар. Также и с вином. Можно посетить какие-то курсы, прийти на специализированную ярмарку и устроить дегустацию. Кависты в винотеках тоже с охотой помогут выбрать то, что подойдет именно вам. А еще расскажут про разные сорта просто и интересно, — рекомендует наш собеседник.

Кстати, про дегустацию. Начинают ее обычно с игристых вин. Потом идут белые — менее кислотные, за ними — белые более ароматные. После — розовые и завершаем красными.

— Важно помнить: вино — это не про напиться в стельку, я такое категорически не приемлю. Оно про эмоции. Один бокал можно растянуть на весь вечер и наблюдать, как с повышением температуры напитка раскрывается вкус и меняется аромат, — говорит Сергей Лысов.

— Как в супермаркете или винотеке понять, что перед вами плохое вино?

— На мой взгляд, если бутылка вина стоит дешевле 800–900 рублей (российского, а импортного — тем более), его лучше не брать. Обязательно нужно обращать внимание на сортовой состав. Если там указаны больше пяти сортов винограда, это не какой-то авторский купаж винодела, нет. Всё, что оставалось, слили в одну бочку, перемешали и получилось это нечто, — предупреждает эксперт.

По его словам, белые и розовые вина лучше брать изготовленные недавно: в текущем или предыдущем году.

— Красные вина с возрастом становятся лучше, но тоже не все. Например, если взять какое-то простое, без выдержки в дубовых бочках, десятилетней давности, оно, вероятнее всего, будет уже «мертвым», — предупреждает винодел.

— Если вместо пробки завинчивающаяся крышка — значит, вино не очень?

— Нет, это не так: современные технологии уже пришли к тому, что в бутылках с крышкой хорошо хранится и белое, и красное вино. И если напиток не претендует на какие-то медали на выставках, то в целом можно и так, — убежден Сергей.

Где и как учат на виноделов

— Есть, например, Кубанский, Краснодарский институты, еще Институт виноградарства и виноделия «Магарач». В этом году у меня была переквалификация. Отучился на энолога, получил документы государственного образца. В последующем раз в год я смогу получать новые знания в своей профессии. Кстати, учеба длилась 4–5 месяцев в онлайн-формате, — говорит он.

Энолог — это научный эксперт и технолог в области энологии (науки о вине), который контролирует весь процесс создания напитка: от анализа почвы и выбора сорта винограда до брожения, выдержки и розлива.

Сергей откровенно признался: нет ничего такого, что бы ему не нравилось в его нынешней специальности, в отличие от предыдущей.

— Это раньше, на протяжении 21 года, я сидел в офисе, когда в 08:00 приходишь и в 19:00 идешь домой. Там всё было монотонно, рутинно. Сейчас каждый день что-то новое. Сегодня ты занимаешься фильтрацией, завтра моешь бочки, послезавтра разливаешь вино по бутылкам, а через неделю уже в полях. Разнообразие, и никогда не бывает скучно. Плюс я еще люблю руками работать: электрика, ремонт машин — это на мне. Пока еще не надоело. По крайней мере, на прошлую работу я не хочу, — говорит экс-силовик.

«Мы будем на мировом уровне»

— Почему в последние годы российские вина стали набирать популярность?

— Думаю, за счет таких виноделов-энтузиастов, как мы. Ну и плюс, наверное, санкции сработали. Так в 2016 году вышел запрет называть российским вино, сделанное из импортного сырья. До этого виноматериал в нашу страну везли танкерами: своих виноградников у нас практически не было. А в 2019 году в России запретили ввоз балка (виноматериала наливом) и дали виноделам три-четыре года, чтобы посадить свои виноградники и начать свое производство, — говорит Сергей.

Он считает, что сейчас виноделие в России развивается какими-то безумными шагами. И некоторые отечественные вина уже высоко ценят зарубежные эксперты в этой сфере.

— Думаю, пройдет какое-то время, и мы уже будем на мировом уровне. Так, в прошлом году Тюменский регион попал в реестр винодельческих регионов России, под Заводоуковском высадили технические (подходящие для производства вин. — Прим. ред.) сорта винограда. И уже попробовали сделать купаж из местного винограда (потому что его очень мало) и привезенного из Краснодарского края. Это классно, интересно, перспективно. Горжусь ими, — с улыбкой говорит он.

— Какие вина — российские или импортные — предпочитают виноделы? Почему?

Говоря исключительно за себя, Сергей обозначил так: выбирает вина собственного производства, потому что уверен в их качестве и вкусовых характеристиках. При этом каких-то фаворитов у него нет: всё вариативно.

— Вино всегда подбираю под обстановку, под настроение. Когда жарко, могу налить бокал «Цитрончика», холодного-холодного. Когда бегаешь от беседки к мангалу — это «Буковинка». Вечером, если что-то готовишь, это всегда «Рислинг». «Олег» — по праздникам: очень ароматный сорт. А розовое хорошо под красное мясо, посидеть, поговорить. Кстати, французы говорят: «Идешь в гости и не знаешь, что будет на ужин? Возьми с собой розовое вино. Оно универсальное». Главное — в меру, — резюмировал Сергей Лысов.

Кстати, знали ли вы, что человек, подаривший СССР знаменитое «Советское шампанское», родился в Тобольске? Известный шампанист Антон Фролов-Багреев разработал специальную технологию, благодаря которой аристократический напиток из Франции стал доступен простому человеку.