'La tierra, el mar, y la magia de Granada, en el plato y en la copa'

"Cuando entras en el comedor de El Claustro, lo haces no solo al restaurante de Granada que posiblemente ofrece hoy día la propuesta culinaria más contemporánea, más pegada al territorio y más atenta a la temporada; también penetras en un espacio lleno del embrujo y el aroma de siglos de historia de la ciudad de la Alhambra.

Un marco y un entorno singulares

El Claustro está situado en un lugar privilegiado; dentro del Palacio de Santa Paula, un antiguo convento de principios del siglo XVI –de monjas jerónimas–, reconvertido en 2001 en el primer hotel de cinco estrellas de la ciudad (Hotel Palacio de Santa Paula Autograph Collection). El imponente conjunto histórico-arquitectónico, que incluye una antigua casa morisca del siglo XIV, tiene, además, el reconocimiento de Bien de Interés Cultural (BIC). El restaurante ocupa concretamente el antiguo refectorio del monasterio, coronado por un espectacular artesonado mudéjar. Evocadoras paradojas de la vida, el espacio conventual que en su día albergaba el sobrio comedor de las religiosas –en el que se servían silenciosas y frugales comidas– hoy es el escenario de un elegante y animado comedor donde gente venida de todo el mundo disfruta de los más exquisitos e imaginativos platos. Parecidas sensaciones evocadoras suceden cuando, con buen tiempo, o por la noche, uno puede comer, o cenar en el antiguo patio porticado por el que en otro tiempo deambulaban las devotas jerónimas. Hoy ese imponente claustro renacentista te sigue regalando el fresco rumor de la fuente que ocupa su espacio central mientras cenas o te tomas una copa a la luz de la luna, disfrutando, además, de alguna de las muchas actuaciones musicales que programa el hotel entre primavera y otoño.

Antes de comer o cenar, aprovechando que Claustro está en pleno centro histórico de Granada, uno se puede dar un tranquilo paseo y visitar la catedral o la Capilla Real – sepulcro donde yacen los restos de los Reyes Católicos–. Tampoco estaría de más acercarse a la Castañeda, una de las bodegas o tabernas más antiguas y típicas de la ciudad, donde tomarse una caña y alguna de sus genuinas tapas.

Todo el aroma y sabor de Granada en la mesa

Pero vayamos con lo que se cocina y se sirve en El Claustro. Para empezar, hay que hablar de Luismi Luque, el chef que desde hace poco más de un año es el responsable de la oferta del restaurante. Luismi se formó en la Escuela de Hostelería de Baeza, después, entre otras experiencias profesionales, pasó por Los Monteros de Marbella, El Celler de Can Roca, Atelier Casa de Comidas…, hasta, por fin, recalar finalmente en El Claustro. La concepción de la cocina de Luque se fundamenta en la temporada; en la gran diversidad de productos que ofrece Granada; en los sabores tradicionales de la tierra, y en su indudable dominio de las técnicas culinarias más actuales. Todo ello da como resultado armoniosas y sugerentes creaciones –sin artificios innecesarios, ni olvidar la esencia de los platos–, capaces no ya de satisfacer las expectativas más exigentes, sino de sorprender por su acierto y alto nivel de elaboración. La oferta de El Claustro se concreta en una carta anual, un menú degustación que varía en cada estación, y, un menú ejecutivo que, en invierno, incluye algún plato de cuchara.

La intención y visión de la cocina de Luismi queda clara en el propio enunciado de su menú: “Tierra, mar y aire”, un título que concede al chef la posibilidad de mantener la coherencia de su propuesta en todo momento, aunque la variación del menú, con cada época del año, le lleve a cambiar los platos para ajustarlos a los productos de temporada. Lo que siempre se mantendrá invariable es el distinto origen y naturaleza de los productos: los provenientes de la vega, de la costa y de los montes… El menú que probamos en nuestra visita se estructuraba en varios bloques de pases. El primero–de la vega– fueron unos delicados guisantes lágrima en caldo tibio y cresta de gallo estofada. El segundo tiempo del menú, bajo el título de Rio Frio, consistió en esturión ahumado y su caviar, un bombón de foie y vermut granadino, manzana ácida y velouté cítrica. Un plato en el que lo graso se equilibraba a la perfección con el contraste frutal y cítrico. El tercer y cuarto pase dentro del apartado Costa Tropical fueron: quisquilla de Motril, con sopa fría de almendras estofadas de la contraviesa, aceite de mandarina picante y su coral; un plato delicado, y al mismo tiempo complejo, que aúna con naturalidad y exquisitez sabores marinos y camperos. Costa Tropical incluía también unas puntitas con gazpachuelo de chirlas al ajillo, boladillos de azafrán y aceite verde. El último epígrafe salado del menú –Montes Orientales– incluía una chuletilla de cordero segureño, acompañada de berenjena glaseada y gurullos con mantequilla andalusí. Si no entendimos mal, según Luismi, el secreto de la excelencia de este plato está en estofar lentamente el cordero en un tipo de olla coreana (OCOO), durante cinco horas, dejando que los jugos que se crean dentro del recipiente “retroalimenten” la pieza hasta originar un interesante torrefacto o caramelización que confiera a la carne una textura y una ternura muy especiales.

El colofón dulce del menú, denominado Jardines del Generalife, es un turrón de chocolate Jivara y pistacho tostado, con infusión de té, pakistaní acompañado con sorbete de fruta de la pasión.

Si lo deseas, en cada pase del menú, el maitre y sumiller de El Claustro– Marco Cantini–, podrá maridarte adecuadamente el plato con un buen vino; por supuesto de Granada, y, casi siempre, sorprendente, dado que suelen ser vinos poco conocidos de pequeñas bodegas de la zona. Porque en El Claustro no solo se come Granada, también se bebe.

Entre los vinos que Marco nos dio a conocer a lo largo de la comida destacaríamos: Rania Premium, un vino espumoso de bodegas Calvente, elaborado con uvas chardonnay y pinot noir, envejecido 36 meses en botella. Un original espumoso que aúna frescura y aromas florales y cítricos con notas tostadas. Diez Días de Marzo, un blanco joven, seco y muy aromático, de uvas macabeo y jaén blanca, de bodegas Vilaplana. Cuerda Suelta, un tinto ecológico de producción limitada elaborado por bodegas La Divisa en viñedos a más de 1250 metros de altura en la Alpujarra Contraviesa, a partir de uvas garnacha y tempranillo, con 12 meses de crianza en barrica. Aromas a frutos rojos y negros, con notas de violetas y especias; fresco y sabroso en boca.

El Claustro, actualmente liderado por el inspirado talento culinario de Luismi Luque y su decidida apuesta por desarrollar alta cocina ahondando en el universo de productos y sabores de Granada, reúne todos los ingredientes para convertirse en un obligado destino gastronómico en Andalucia".