Les secrets pour une délicieuse côte de bœuf au barbecue

Chaque semaine, c’est une joie d’écrire et de partager avec vous mes aventures culinaires.

Parfois, je me focalise sur un fruit ou sur un légume. Il m’arrive de me lancer dans des tests pour trouver la meilleure recette de cake au citron, de cheesecake ou de fondant au chocolat. À d’autres moments, je vais mettre l’accent sur un plat de la cuisine du monde comme le pad thaï ou les mantis ou au contraire porter un nouveau regard sur une spécialité bien française comme le poulet rôti. Chaque newsletter est différente l’une de l’autre et j’apprécie le sentiment de liberté que cela m’apporte. Je sais que vous en préférez certaines plutôt que d’autres, cela fait partie du jeu.

Sur ces pages du vendredi, je me sens comme à la maison. Vous êtes mes invités et parfois même, vous payez pour découvrir mon chez-moi. Vous êtes toujours reconnaissants et pour cela, je vous remercie de tout cœur.

Cette semaine, pas vraiment de thème central mais un aperçu de mes découvertes de la semaine.

Quand j’ai pris la décision, après en avoir discuté avec David, de chercher un travail en Normandie durant la saison estivale, je savais que cela allait chambouler notre quotidien. Heureusement, David a la possibilité d’être avec moi la majeure partie du temps. Quant à la famille et les amis, comme je travaille chaque week-end sans prendre de vacances, s’ils veulent nous voir, c’est en Normandie que ça se passe. Sinon, RDV en novembre.

Certains de nos amis sont déjà venus, tout comme ma fille Gabrielle et mon fils Noé. Gabrielle est arrivée avec des légumes qu’elle cultive dans son potager en Bretagne avec son amie Marie, tandis que Noé a débarqué un soir avec une côte de bœuf achetée chez un bon boucher de Trouville. Il est amateur de bonnes viandes à tel point que nous lui avons offert un cours pour apprendre les secrets de leurs cuissons. Hâte d’avoir ses retours.

J’avoue que David et moi étions perplexes en regardant cette côte de bœuf. Nous avions prévu de la cuisiner au barbecue mais nous avons peu d’expérience sur la cuisson d’une côte de bœuf. Il se trouve que c’est assez facile en suivant quelques conseils. Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé de bœuf aussi bon.

Conseil #1 : Le choix de la viande

Demandez conseil à votre boucher. Il saura vous orienter vers les races les plus tendres et les plus goûteuses.

Demandez également l’âge de la viande. C’est bien quand elle a maturé pendant plusieurs semaines car une viande trop jeune a moins de goût. Là aussi, posez la question à votre boucher.

Regardez la viande, elle doit être persillée. David et moi préférons un persillage fin qui va vraiment fondre à la cuisson. On le voit bien sur la photo.

Bon à savoir : Le persillage est le gras incrusté dans la viande. Il va fondre à la cuisson et intensifier les saveurs.

Conseil #2 : La température de la viande

C’est valable pour toutes les viandes et encore plus pour la côte de bœuf en raison de son épaisseur : sortez-la du réfrigérateur 3 à 4 heures avant la cuisson. C’est important pour avoir une cuisson homogène.

Conseil #3 : Le salage de la côte de bœuf

Salez la côte de bœuf au sel fin des 2 côtés en massant la viande pour distribuer uniformément le sel sur la surface. Faites-le dès la sortie du réfrigérateur, soit 3 ou 4 heures avant la cuisson. Cela permet la formation d’une belle croûte à la cuisson.

Pensez à essuyer la viande juste avant de la faire cuire, le sel ayant rendu la surface de la viande humide.

Bon à savoir : certains chefs salent la côte de bœuf 24 h à l’avance, voir plus, pour faire pénétrer le sel au cœur de la viande. Ne poivrez pas la viande, le poivre risque de brûler sur le barbecue et de donner un goût âcre à la viande.

Conseil #4 : Le choix de la matière grasse

Huilez la côte de bœuf juste avant de la faire cuire pour qu’elle n’accroche pas à la grille. Utilisez une huile qui supporte la chaleur, comme l’huile d’olive, l’huile de pépins de raisins ou l’huile de tournesol.

Conseil #5 : La préparation du barbecue

Anticipez car il faut avoir des braises bien chaudes. L’idéal est d’avoir un côté plus chaud que l’autre. Le premier servira pour la première partie de la cuisson, le second pour la fin de la cuisson.

Conseil #6 : La cuisson de la côte de bœuf au barbecue

L’idée est de saisir la côte sur ses 2 faces puis sur les côtés pour créer une belle croûte. Ne bougez pas la viande entre chaque rotation pour bien créer la réaction de Maillard, secret de réussite d’une bonne cuisson (voir plus bas). Pour retourner la viande, utilisez des pinces pour ne pas piquer la viande avec une fourchette. On ne veut pas que le précieux jus s’écoule de la viande, ce qui pourrait la dessécher.

Bon à savoir : La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. C’est pour cela que l’on ne bouge pas la viande afin de garder une température importante qui va permettre cette réaction et ainsi, intensifier le goût des aliments. On la retrouve non seulement avec les viandes grillées mais également avec le pain et sa croûte dorée. Source : l’excellent livre « Analyse des phénomènes et transformations culinaires », de Bruno Cardinale et René van Stevenant.

Conseil #7 : le temps de cuisson selon vos goûts