Abbiamo sempre sbagliato

Ciao, sono Massimo Bernardi e scrivo per mestiere da molto tempo.

Newsletter compresa.

Newsletter che da oggi ha un nome nuovo: SAPER VIVERE (il nostro modo di dire “Italian art of living”).

Ho letto le risposte che mi avete mandato la scorsa settimana e alla fine ho deciso.

Abbiamo anche il nuovo sottotitolo è: Cibo, vino, ristoranti e piccoli lussi italiani. Scelti bene.

Mi sembra racconti meglio quello che facciamo ogni settimana: cercare, scegliere e segnalare le cose che meritano davvero.

Grazie per i vostri pareri, mi sono stati molto utili.

Ora cominciamo.

DI COSA TI PARLO OGGI

• Abbiamo sempre sbagliato (almeno sulla bistecca)

• 36 ore a Lecce (dove mangiare e bere secondo il New York Times)

• Il borsino della pizza (3 pizzerie sulla bocca di tutti, di Luciano Pignataro )

• Spuntini (notizie brevi e curiose da leggere in un morso)

Almeno sulla bistecca

Basta che compaiano le prime griglie sui balconi e i social si riempiono di video con titoli tipo “Tre segreti per la bistecca perfetta” oppure “L’errore che tutti fanno con la carne”.

Il problema è che molti continuano a ripetere idee che la scienza della cottura ha smontato da anni.

La cosa curiosa è che molte di queste regole funzionano comunque. O meglio: la bistecca viene mangiata lo stesso e nessuno protesta. È il motivo per cui sopravvivono.

Se il risultato è abbastanza buono, quasi nessuno si domanda se avrebbe potuto essere migliore.

Facciamolo noi.

1 – «Bistecca fuori dal frigorifero prima di cuocerla»

Questa è probabilmente la convinzione più resistente. L’idea è semplice: se la carne parte meno fredda, cuocerà in modo più uniforme e rosolerà meglio.

Peccato che i numeri raccontino un’altra storia.

Ho diviso una costata appena uscita dal frigo, a 3 °C: dopo due ore sul banco, il centro non arrivava a 10 °C.

Uno scarto irrilevante rispetto ai 50 °C necessari per una cottura al sangue.

Il motivo è tecnico. Quando appoggi la carne sulla griglia, il calore viene impiegato soprattutto per eliminare l’acqua presente in superficie. È quello il passaggio che permette alla crosta di formarsi. Che il cuore parta da 3 o 9 °C cambia pochissimo.

Se vuoi una rosolatura perfetta, non perdere tempo a scaldare la carne: asciuga la bistecca con cura oppure salala diverse ore prima e lasciala scoperta in frigorifero.

La superficie si asciugherà e la rosolatura ne guadagnerà davvero.

2 – «Sigilla la carne per non far uscire i succhi»

Questa frase ha avuto una vita lunghissima. L’idea è che una rosolatura molto aggressiva all’inizio crei una barriera capace di trattenere i liquidi dentro la carne. È una bella immagine.

Peccato che non funzioni così.

La superficie della bistecca non si chiude come una porta. Non esiste uno strato impermeabile che impedisce ai succhi di uscire. La carne continua a perdere liquidi indipendentemente dal fatto che venga rosolata subito oppure alla fine.

Anzi, per alcune bistecche alte diversi centimetri il metodo opposto dà risultati migliori.

È la tecnica chiamata reverse sear: prima una cottura lenta e controllata, poi il passaggio finale sulla superficie molto calda per creare la crosta.

Il vantaggio è che il calore arriva verso il centro con più gradualità. Si riduce quella fascia grigia di carne troppo cotta che spesso circonda una parte interna ancora al sangue.

Alla fine hai una bistecca con una cottura più uniforme e una crosta più netta.

3 – «La bistecca con l’osso è più saporita»

Una Fiorentina senza osso non è una Fiorentina. Su questo siamo d’accordo. Ma l’idea che l’osso trasferisca sapore alla carne durante la cottura è un’altra cosa.

E non succede.

Nei pochi minuti sulla brace, l’osso non rilascia nulla. Però un effetto ce l’ha.

È un isolante naturale. La carne vicina all’osso riceve meno calore, cuoce più lentamente e resta più morbida.

Arriva al tavolo con un certo teatro, e il gesto finale di prendere l’osso e ripulirlo ha qualcosa di primordiale.

Quindi sì, scegli l’osso. Ma fallo perché ti piacciono il taglio e il rituale.

4 – «Gira la bistecca una sola volta»

Qualcuno davanti alla griglia prende la bistecca, la appoggia sul fuoco e poi aspetta pazientemente. Una volta sola si gira. Non due, tre…

In realtà, girare spesso la carne non la rovina, anzi: distribuisce il calore in modo più uniforme, riducendo il rischio di bruciare la superficie mentre il cuore resta freddo.

Alcuni test hanno mostrato che una bistecca girata spesso può cuocere più rapidamente e in modo più uniforme rispetto a una lasciata ferma.

C’è anche un piccolo dettaglio pratico: la carne tende meno a incurvarsi e a perdere il contatto con la superficie calda.

Se questo mito resiste è solo per estetica: girare poco garantisce quelle righe nette della griglia tanto care ai fotografi.

Peccato che i segni della brace non siano sinonimo di una bistecca migliore.

5 – «Non mettere il sale prima di cuocere la bistecca»

Il sale ha generato fobie inutili: si teme che richiami i liquidi rendendo la carne asciutta, ma l’effetto dipende tutto dal tempismo.

Se sali la bistecca tra i 5 e i 30 minuti prima della cottura, l’umidità viene richiamata in superficie senza poter rientrare: è il momento peggiore.

Cambia tutto se la sali subito prima del fuoco o con largo anticipo (almeno 45 minuti).

In questo caso, i liquidi estratti inizialmente vengono riassorbiti: il sapore penetra nel cuore della polpa e la superficie si asciuga, garantendo una rosolatura perfetta.

Salare solo alla fine è il vero errore: il risultato è una superficie molto sapida e un interno che resta praticamente senza condimento.

Una bistecca non è una patatina fritta. Il sale non deve stare soltanto sopra.

Perciò: se hai tempo, salala il giorno prima e lasciala scoperta in frigorifero. Se devi cucinarla subito, fallo appena prima di metterla sul fuoco.

6 – «Mai la forchetta: se buchi la carne perdi tutti i succhi»

L'idea che la forchetta svuoti la bistecca si basa su un errore: la carne non è un palloncino pieno di liquidi, ma una struttura di milioni di fibre muscolari. Infilarci i rebbi non significa aprire una diga.

Certo, punzecchiarla ossessivamente è sconsigliato, ma due piccoli fori per girarla sono del tutto innocui.

Le pinze restano lo strumento ideale perché non danneggiano la superficie.

Se però sei davanti alla griglia di amici, hai dimenticato le pinze e hai soltanto una forchetta a disposizione, puoi usarla senza sentirti responsabile di un disastro.

7 – «Capisci il grado di cottura toccando la carne»

Da anni circolano immagini in cui si paragona la consistenza della bistecca a quella del palmo della mano: pollice e indice per la cottura al sangue, pollice e medio per una cottura media e così via.

È un metodo elegante. È anche poco affidabile.

Il problema è che né le mani né le bistecche sono universali: marezzatura, spessore e frollatura cambiano la resistenza della carne al tatto.

Il tatto può diventare utile dopo molta pratica, ma anche i cuochi esperti fanno fatica a sostituire una misurazione precisa.

Il termometro a sonda è meno romantico. Non ha il fascino del gesto del grigliatore che tocca la carne e annuisce con sicurezza.

Però funziona.

Inserisci la punta nel punto più spesso della bistecca e sai esattamente dove sei arrivato. Considerando quanto può costare una buona carne, è probabilmente uno degli strumenti più economici per evitare un errore.

Molte regole che abbiamo ereditato sono nate quando si cucinava senza termometri, senza strumenti precisi e senza le informazioni che oggi abbiamo sulla fisica degli alimenti.

Alcune hanno ancora senso. Altre sono rimaste soltanto perché le abbiamo ripetute abbastanza volte da confonderle con la verità.

La prossima volta che accendi la griglia, puoi ignorare qualche consiglio tramandato dalla notte dei tempi. La bistecca, probabilmente, ti ringrazierà.

La versione reel di questo pezzo si è mossa bene, accumulando 170.000 visualizzazioni e portando nel mio profilo Instagram oltre 5500 nuovi follower. Compresi Demetrio Albertini (?) e Ricky Tognazzi (???)

Visto che i falsi miti sulla griglia bruciano più della carbonella, regala la verità ai tuoi amici. Condividere questa newsletter non costa nulla, ma salva molte cene.

Condividi SAPER VIVERE

dove mangiare e bere secondo il New York Times

Il NYT dedica a Lecce una delle sue guide “36 Hours”, scegliendo la città anche per una scena gastronomica che mescola cucina salentina, pesce dell’Adriatico e nuovi cocktail bar. Segnati gli indirizzi.

Venerdì ore 18:00 – Aperitivo tra anfiteatro e barocco

Per il primo drink della sera il NYT indica Tranquillo, bar e ristorante con tavoli all’aperto affacciati sugli archi dell’anfiteatro romano: qui il consiglio è un Negroni da 8 euro.

Per una vista dall’alto sulla Basilica di Santa Croce, invece, la scelta è Sira, rooftop bar dove ordinare uno Spritz (15 euro) o il cocktail della casa Red Passion, preparato con Negroamaro rosato, Chambord e soda (16 euro).

Se vuoi fermarti anche per qualcosa da mangiare, il locale propone una selezione di sei canapè con tartare di gamberi e burrata affumicata abbinati a un cocktail (50 euro).

Ore 20:00 – Cena di pesce

La cena passa da Blunotte, ristorante di pesce nel centro storico. Il piatto da cercare è quello simbolo della casa: linguine di orzo e farro con burrata, pistacchi, gamberi crudi, lime e crema di Parmigiano (22 euro).

Tra gli altri piatti segnalati ci sono gli straccetti di tonno grigliato (18 euro) e i mitili gratinati (12 euro).

Ore 22:00 – Cocktail e dopocena

La notte leccese parte da Quanto Basta, aperto dal 2013 e più volte premiato come cocktail bar italiano dell’anno.

Tra gli indirizzi più recenti il NYT cita Folia, terrazza dedicata a fermentati, birre artigianali, kombucha della casa, vini naturali pugliesi e cocktail come il Whisk It All (9 euro).

Più informale è Filiera, dove bere vini naturali pugliesi e non solo: tra gli esempi il Primitivo leggero di Masseria La Cattiva (7 euro).

Sabato ore 10:00 – Colazione leccese

Obbligatorio andare, secondo il NYT, da Martinucci, in Piazza Sant’Oronzo. Per provare caffè leccese con ghiaccio e latte di mandorla (2,30 euro) e pasticciotto caldo alla crema (1,80 euro).

Ore 13:00 – Cucina salentina tradizionale

Per un pranzo legato alla cucina locale il riferimento è La Vecchia Osteria da Totu.

Qui il NYT segnala soprattutto: piatti con carne di cavallo, fave e cicoria (10 euro), ciceri e tria, pasta bollita e fritta con ceci (10 euro), sagne ’ncannulate con sugo di pomodoro e ricotta forte (8 euro), capocollo di maiale alla griglia (9 euro)

Ore 20:00 – La nuova cucina salentina

Tra gli indirizzi contemporanei entra Santavoglia, aperto nel 2023 dallo chef leccese Antonio Camilli dopo esperienze a Melbourne e Londra.

Il ristorante lavora su ingredienti tradizionali salentini riletti in chiave moderna. Il NYT cita: patate schiacciate con cicoria bruciata e cozze marinate (16 euro), scaloppine di capocollo con limone nero mediorientale e salsa bernese all’aneto (21 euro), composta di pere con gelato al gorgonzola (7 euro).

Ore 22:00 – Gelato dopo cena

Per chiudere la giornata considera due gelaterie in via Salvatore Trinchese.

Pasticceria Natale è la classica insegna cittadina, famosa per i gusti al cioccolato arricchiti con rum, pepe o arancia candita (coni da 3,50 euro).

Più recente è Settimo Cielo, dove accanto ai gusti ispirati ai dolci industriali come Oreo, Snickers e Baci Perugina si trovano classici come stracciatella e cassata siciliana (da 3 euro).

Domenica ore 10:00 – Colazione e spuntini

Vicino a Porta Rudiae il NYT consiglia Caffè Rudiae, locale dall’atmosfera rétro.

Da ordinare: cappuccino (1,80 euro) e fruttone, pasta frolla ripiena di marmellata e coperta di cioccolato (2 euro)

Accanto c’è il Mercatino Porta Rudiae, dove acquistare prodotti pugliesi per un pranzo informale: torcinelli (involtini di fegato, 1,50 euro), filetti di acciughe, caciocavallo

Hotel consigliati

La Fiermontina Palazzo Bozzi Corso: Un palazzo del XVIII secolo che fonde arte contemporanea e lusso. Goditi il rooftop bar privato e il giardino interno, un’oasi rara nel centro storico. Camere da 391 a 445 euro per notte.

Palazzo Zimara: In una dimora del 1500, è ideale se ami il vino, poiché il bar-ristorante dell’hotel serve etichette prodotte dai vigneti dei proprietari. Stanze da 241 euro.

Glass House: Una scelta moderna appena fuori dalle mura perfetta se viaggi in auto, con i rarissimi posti auto riservati a pochi passi dal centro storico. Camere da 89 euro per notte.

Se sei arrivato fin qui e ancora non sei iscritto alla newsletter, cos’aspetti a rimediare?

3 pizzerie sulla bocca di tutti, di Luciano Pignataro

Il suo nome è margherita

L’abbinamento fra il pomodoro e il latticino è quanto di più perfetto sia stato creato dalla mente umana in tema gastronomico.

Il bilanciamento fra i sapori, l’acidità e la grassezza, l’intensità e la persistenza del gusto è assolutamente perfetta.

Ecco perché la pizza margherita resta insuperabile e nonostante tutte le reinterpretazioni possibili un pizzaiolo intelligente non può far altro che eseguirla alla perfezione.

A partire dagli anni 90 il fiordilatte è stato scalzato dalla mozzarella di bufala ma nell’ultimo la bilancia è tornata a pendere per il prodotto di latte vaccino per vari motivi che in questa sede ci porterebbe fuori strada, in un fossato di polemiche inutili.

L’aspetto più profondo è forse quello che non è mai stato toccato, cioè che la tradizione casearia della mozzarella di bufala è tutto sommato decisamente meno storica del fiordilatte.

Non a caso è difficile trovare aziende che abbiano più di tre generazioni ma direi anche due, che lavorano il latte di bufala, mentre quello vaccino ne vanta parecchie anche con un secolo di storia.

In base alla sostanziale differenza fra correnti profonde e superficiali di ogni attività, probabilmente le famiglie legate al fiordilatte hanno saputo cogliere per prime e decisamente meglio lo sviluppo della pizza napoletana nel mondo.

Ma torniamo alla margherita, contemporanea o a ruota di carro, di Chiaia o del Vomero, alla fine la differenza riguarda le dimensioni del disco steso, non gli ingredienti.

Qualche pizzaiolo di mestiere è ancora uso aggiungere un po’ di parmigiano come esaltatore di sapore, formaggio che ha un rapporto d’amore con la cucina partenopea risalente all’800 come testimoniato da illustri ricettari. E allora, come scegliere la margherita?

Qui devo avvisarvi: parlo dei miei gusti personali che in questo caso si formano da bambini e dunque con tutto il rispetto delle tecniche, delle narrazioni, della ricerca sui prodotti e sugli impasti, la spinta più potente alla scelta della triade di questa settimana è la nostalgia.

Antica Pizzeria da Michele a Forcella

Sempre uguale a se stessa, fatta con l’olio di semi e stesa sino allo spasimo, sempre oltre il piatto, è la pizza da mangiare per prima quando siete a Napoli senza se e senza ma.

Anche perché alla fine è l’unica che ha resistito all’eccesso di latticino che ha preso la mano un po’ a tutti.

Partire da qui per capire cosa si intende per pizza margherita a Napoli è buona cosa per il gusto e la conoscenza.

Da Attilio alla Pignasecca

Un’altra pizzeria storica, a breve celebra i cento anni con la terza generazione al lavoro, è assolutamente piccola ed è nel cuore di uno dei quartieri talmente caratteristici da resistere con dignità al fenomeno dell’overtourism.

Il disco è più piccolo ma l’equilibrio tra gli ingredienti è perfetto.

Da Gorizia 1916

Saliamo al Vomero, una città nella città.

Qui, di fronte alla funicolare, a cento metri dalla fermata metro di Piazza Vanvitelli, è in corso il cambio di mano generazionale nella gestione di questa pizzeria intitolata alla città conquistata dalle truppe italiane nel 1916.

E il segnale è stato l’apertura dell’unica Krug Room a alla presenza dello stesso Olivier Krug, direttore della nota Maison di Champagne. Ma la pizza è fedele a se stessa, morbida e scioglievole al palato.

Tre interpretazioni: Condurro (da Michele), Bacchetti (da Attilio) e Grasso (da Gorizia 1916), diverse della Margherita, ma potremmo arrivare a cento.

Partite da queste se volete conoscere questa pizza che prende il nome dalla regina anche se esisteva sicuramente prima della intuizione di Brandi di dedicarla a una Savoia.

Napoli è stata sempre inclusiva, soprattuto con chi l’ha conquistata nel corso dei secoli.

Notizie piccole, da leggere in un morso

👵 Nonna-washing a Trastevere

Il Washington Post punta il dito contro l'ultimo trend della Capitale: le "nonne-esca" in vetrina che stendono tonnarelli a ciclo continuo per attirare i turisti. Tra orari no-stop e sguardi curiosi che ricordano più lo zoo che una cucina, la tradizione romana si trasforma in un set cinematografico dove il mattarello batte il tempo di incassi record. Un marketing geniale o la definitiva "Disneyfication" del centro storico?

👉 Scegli se fare ciao-ciao con la mano attraverso il vetro o cercare una trattoria senza comparse.

🧥 Dior: pizzo, seta e Bartolini

La boutique di via Montenapoleone riapre dopo due anni di lavori con un accessorio inedito: lo chef stellato Enrico Bartolini alla guida del ristorante "Monsieur Dior". Un’operazione che fonde shopping e alta cucina, perfetta per chi vuole abbinare il colore della pochette a quello del risotto senza temere cali di stile (o di glicemia).

👉 Mettiti in coda tra un manichino e un dessert stellato.

🥪 La "panino police" sbarca sul bagnasciuga

Sotto gli ombrelloni di Montalto di Castro, sulla costa laziale, si consuma l'ultima guerra di confine: quella contro il pranzo al sacco. Tra abbonamenti stagionali da capogiro e stabilimenti che vorrebbero imporre il ristorante da 50 euro a pasto, il Guardian racconta la rivolta dei bagnanti che, tra un caffè al bar e un lettuccio pagato a peso d'oro, rivendicano il diritto costituzionale alla teglia di pizza portata da casa.

👉 Nascondi bene il tuo tramezzino sotto l'asciugamano prima che arrivi la sicurezza.

🗺️ L’Italia secondo i 50 Best

50 Best Discovery, la guida planetaria che raccoglie il meglio tra hotel, ristoranti, bar e vigneti ha emesso i suoi vedetti e gli indirizzi italiani sono ben 140. C'è abbastanza materiale per pianificare weekend fuori porta fino al 2030 senza mai sbagliare una cena.

👉 Sfoglia la lista e inizia a incastrare le ferie.

🍷 Zonin: un calice decisamente amaro

Il gigante vicentino entra in "composizione negoziata" per gestire un debito che non va giù neanche con le bollicine. Tra prezzi delle Doc in picchiata e l'ombra lunga della Popolare di Vicenza, l'impero da 1.300 ettari cerca un compratore che sappia digerire un modello industriale rimasto un po' troppo... d'annata.

👉 Scopri chi sta già preparando il ghiaccio per l'acquisto.

🇮🇹 Rimpasto stellato a Palazzo Chigi

Tra velluti e bandiere, dieci nuovi "Maestri dell'Arte della cucina" (qualunque cosa significhi) sono stati arruolati dal governo per blindare la tradizione nazionale. Dai Cerea ai Roscioli, passando per Simone Padoan, Franco Pepe e Piero Antinori, ecco la nuova brigata tricolore assoldata da Giorgia Meloni.

👉 Scopri se la tua pagnotta di fiducia è diventata un affare di Stato.

Il link più cliccato della scorsa newsletter è stato quello su l’Alpe Adria, il cammino ad alta quota consigliato dal Guardian.

Ho finito per oggi. Ci ritroviamo giovedì 23 luglio, ciao a tutti meno che a uno.