Newsletter Octobre 2025 | 🥜Les allergènes alimentaires: maitriser le risque de contamination croisée.

Bonjour,

Bienvenue pour cette nouvelle édition! L’automne arrive, et la saison des raclettes, tartiflettes, croziflettes est de retour!

Ce mois-ci, je vous parle des allergènes et notamment de la gestion des contaminations croisées. Installez-vous, prenez un thé ou un café, c’est l’heure de la pause qualité! ☕

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• Le sujet du mois 💡: Les allergènes alimentaires : maitriser le risque de contamination croisée🥜.

• Le Récap 📝: les sujets à ne pas manquer.

• L’heure du bilan ⏰:

  • Suspicions de fraudes août 2025

  • Le (retour) du tableau de bord des alertes RASFF

• À vous la parole 🎙: pas de questions ce mois-ci

Je ne vous apprend rien : les allergènes représentent l’un des risques les plus sensibles de notre secteur et le plus complexe à maitriser. Que ce soit en Europe ou ailleurs, il figure systématiquement dans le top 3 des causes de rappels produits.

Je constate souvent que l’on se focalise sur les allergènes mis en œuvre dans les recettes et l’étiquetage, c’est important évidemment. Toutefois, lorsque l’on aborde le sujet de la maitrise des contaminations croisées, là un malaise s’installe 😏.

Ci-dessous, je vous dresse un panorama des points incontournables à prendre en compte dans votre analyse de risques et les outils qui peuvent vous aider.

Le règlement (UE) 1169/2011, ou INCo pour les intimes: 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire. Ceux-ci doivent être indiquer clairement dans la liste d’ingrédients et être mis en évidence.

Qu’en est-il de la mention “peut contenir”? Cette mention de précaution (aussi appelé PAL pour Precautionary Allergen Labelling) est devenue tellement banalisée qu’elle a fini par perdre une bonne partie de sa crédibilité.

Le Codex CXC 80-2020 est clair là-dessus : le PAL ne doit être utilisé qu’après une véritable évaluation du risque, quand toutes les mesures de maîtrise possibles ont été mises en place.

N’oubliez pas de prendre en compte la réglementation allergènes applicable dans les pays dans lesquels vos produits sont exportés. Une synthèse des allergènes par pays existe sur le site du FARP (Food allergen research and resource program).

Le danger contamination croisée allergène doit être considéré au moment de votre analyse des dangers et ceux pour toutes les étapes de votre process. Attention, à bien le prendre en compte également au niveau de l’analyse des dangers pour ingrédients et matières premières.

Plusieurs étapes sont à considérer. Pour la contamination croisée allergène, sont exclus de l’analyse les allergènes présent dans toutes vos recettes, of course!

Vous n’avez pas la maitrise direct de ce qui se passe chez vos fournisseurs. Vous pouvez toutefois demander des garanties pour évaluer le risque de contamination croisée: les fiches techniques détaillées avec les mentions des allergènes présents; les allergènes présents sur le site de fabrication du fournisseur, ses mesures de maitrises pour éviter la contamination croisée.

Pour les matières sensibles (composées, épices, arômes…) n’hésitez pas à demander des analyses ou à en réaliser par échantillonnage.

On n’oublie pas de vérifier les fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection, des auxiliaires technologiques et des produits de maintenance 😉 (cas rencontré la semaine passé: allergène gluten dans un produit désinfectant sans rinçage, pas de gluten sur le site…j’ai cru perdre la responsable qualité, je vous rassure elle va bien et a amorcé le changement de produit).

N’hésitez pas non plus à demander des garanties à vos prestataires de transport et de stockage. Quelles précautions prennent-ils pour que les matières premières ne soient pas contaminées avec un allergène durant le stockage en entrepôt ou durant le transport (souvent cela est formalisé dans un cahier des charges ou un questionnaire).

Dans votre stockage, vous pouvez stocker les allergènes dans une zone dédiée, au sol pour éviter tout déversement. Une indication de l’allergène sur les sacs et contenants est recommandée.

Première étape, il s’agit d’identifier les zones dans lesquelles passe un allergène. C’est le moment que je préfère! Imaginez-vous, vous mettre dans la peau de cet allergène et identifier l’ensemble de son circuit, depuis le stockage, en passant par la salle de déconditionnement, du bac et de la pelle utilisée, du circuit dans lequel il passe, qui le manipule etc… Faites le pour chaque allergène, à partir de votre diagramme des opérations et sur le terrain.

L’objectif de cet exercice: cartographier le passage des allergènes et identifier les zones à risque de contamination croisée.

Vous pouvez formaliser cela dans une matrice avec par exemple par ligne ou par atelier, les allergènes qui y passent.

Une fois votre état des lieux-cartographie faite et vos zones à risque identifiées, vous allez prendre des mesures pour limiter au maximum cette contamination. ces mesures peuvent être : ordonnancement des productions, équipements dédiés à l’allergène, circuits ou zones dédiés, flux du personnel, gestion des tenues, vérification de l’emballage etc…

En cas de recyclage/retraitement en cours de production, pensez à définir des règles. Exemple, les rognures d’une recette contenant du lait ne pourront être réincorporées que dans une recette avec du lait.

Le nettoyage, votre meilleur et dernier allié pour limiter le risque de contamination croisée. Vous devez valider votre nettoyage après un passage allergène. C’est à dire vérifier que celui-ci est efficace pour éliminer les traces de l’allergène (et pas uniquement une efficacité microbio). Pour ce faire, faite une validation dans les pires conditions (worst case). Pensez bien à refaire une validation en cas de changement de produit de nettoyage, nouvelle formule dans la recette ou nouveau matériel.

Une fois les éléments du TACT défini, il faudra mettre en place des vérifications à fréquence pour s’assurer de garder la maitrise. Pour ce faire, les tests de routine ELISA sont préconisés. Il est intéressant également d’envoyer les produits finis en analyses avec recherche de l’allergène.

Pensez aux “pousses” d’une certaine quantité d’ingrédient pour les passages en tuyauterie ou dans certaine machine ou le nettoyage n’est pas aisé.

Pour réaliser votre cartographie du risque et avoir plus d’exemple de mesures de maitrises, l’Allergen Bureau a développé un outil interactif gratuit et très pratique que je vous recommande vivement.

Malgré toutes les mesures de maitrises mises en place, il faut pouvoir estimer la quantité d’allergène présent dans le produit fini pour statuer sur l’étiquetage de précaution. Impensable de prendre cette décision au doigt mouillé.

Pour cela, des doses de références ont été définies pour chaque allergène. C’est à dire, la quantité minimale d’allergène (exprimée en mg de protéines) qui provoque une réaction chez une faible portion de personnes allergiques.

On compare l’exposition possible (par ex. une contamination croisée estimée à 0,1 mg/portion) avec la dose de référence.

• Si c’est en dessous → pas besoin d’ajouter “peut contenir”.

• Si c’est au-dessus → soit on améliore la maîtrise, soit on ajoute la mention de précaution.

Des doses de références ont été définies par:

L’AFSCA (Belgique) en 2017, avec un tableau de doses de référence provisoire pour guider les rappels.

L’outil VITAL 4.0 (Australie/Nouvelle-Zélande), le plus répandu aujourd’hui et reconnu mondialement.

La FAO/OMS (2023) a validé scientifiquement l’approche ED05 (seuil où 5% de la population allergique développe une réaction) et proposé une liste harmonisée de doses de référence par allergène en convergence avec VITAL.

En France, l’ANSES a publié dès 2015 un rapport sur les allergènes émergents, basé sur les données du réseau de vigilance Allergovigilance (RAV). Ce rapport identifiait déjà plusieurs allergènes responsables d’anaphylaxies non inclus dans la liste de 14 allergénes à déclaration obligatoire: sarrasin, lait de chèvre et de brebis, kiwi, noix de pin, pois et lentilles, et l’α-gal (sucre présent dans certaines viandes rouges).

Ces signaux ont été confirmés par des publications récentes. Une étude française de 2025, issue du réseau Allergo Vigilance, a analysé les cas d’anaphylaxie et mis en évidence 8 allergènes sans obligation d’étiquetage impliqués dans des réactions, dont 4 (sarrasin, pois/lentilles, lait de petits ruminants, noix de pin) jugés suffisamment fréquents pour être envisagés dans la liste réglementaire européenne.

À côté de ces sources classiques, l’innovation alimentaire apporte aussi de nouveaux défis. L’EFSA a par exemple évalué la consommation d’insectes (Tenebrio molitor, Locusta migratoria, Acheta domesticus) autorisés comme novel foods. Ces protéines peuvent provoquer des réactions chez des personnes déjà allergiques aux crustacés ou acariens, par réaction allergique croisée.

Hors Europe, le constat est le même. Ci-dessous un tableau récapitulatif des allergènes obligatoires et ceux émergents selon les zones géographiques.

Seulement les textes ou sujets essentiels captés au cours du mois. Le Récap’ n’a pas vocation à être exhaustif 😊. Si vous avez besoin d’une veille personnalisée à votre activité, écrivez-moi, je vous mettrai en relation avec des experts de confiance.

• Guide IFS sur la gestion des allergènes

• EFSA rapport Barométre Food Safety in the UE 2025 – Mesure la perception des européens vis à vis de la sécurité des aliments. Dans ce rapport, les principales préoccupations sont: la présence de contaminants chimiques et de microplastiques dans l’alimentation et les réseaux sociaux prennent de l’importance comme source d’information.

• Le Règlement 2025/1891 - modifications des teneurs en certains contaminants notamment l’arsenic dans les produits de la mer, application le 8/10/2025.

• Lignes directrices BRC pour la gestion des corps étrangers

• Nouveaux critères microbiologiques pour les denrées alimentaire 2025 en Nouvelle Zélande et l’Australie.

• Alimentarité matériaux en contact - mise à jour des modèles de déclaration ANIA

La publication des rapports de l’UE sur la suspicion des cas de fraudes n’est pas toujours très régulière et arrive en différé, c’est pourquoi il y a souvent 2-3 mois de décalage.

Le Food Fraud Monthly report évolue, enfin! 😀 Et propose une nouvelle application pour le suivi de la fraude. L’ensemble des cas de fraudes couverts depuis 2016 y sont répertoriés. Il est possible de filtrer selon votre catégorie de produit, je vous invite à y jeter un œil.

Le rapport d’août 2025 signale un total de 100 suspicions de fraudes alimentaire (Rapport FFN – juin 2025). Pas de rapport disponible pour le mois de juillet sur le site FFN.

🐚 Produits de la mer : saisie de 7 tonnes de palourdes impropres à la consommation en Europe (Europol) ; en Italie, multiples opérations avec plus de 14 tonnes de poissons et fruits de mer non tracés ou périmés (Palermo, Soverato, Termoli, Cesenatico).

🍚 Céréales & riz : en Indonésie, démantèlement d’une fraude portant sur 125 tonnes de riz “premium” falsifié ; au Royaume-Uni, arrestation pour faux riz basmati ; en Inde et Malaisie, saisies répétées de riz subventionné détourné (jusqu’à 15 tonnes).

🥛 Lait & produits laitiers : multiples scandales au Pakistan et au Mexique avec des destructions massives de lait adultéré (jusqu’à 160 000 L saisis au Mexique, plus de 108 000 L au Pakistan). En Russie, tentative d’importation de lait avec documents falsifiés. En Inde, 550 kg de faux fromage vendu comme paneer à Mumbai.

🥩 Viandes & produits carnés : opérations répétées au Pakistan, Inde et Italie avec la destruction de plus de 12 000 kg de viandes impropres, parfois recyclées et revendues comme “fraîches”. En Italie, saisies de viande étrangère vendue comme “origine Italie”. Aux Philippines, cas de “hot meat” (viande morte/malade).

🍬 Confiseries & douceurs : en Inde et au Bangladesh, saisie de 44 000 kg de rasgullas (dessert à base de lait caillé) et 500 kg de confiseries contaminées en lien avec de mauvaises conditions d’hygiène.

🍾 Boissons alcoolisées : très forte récurrence de fraudes et contrefaçons – en Turquie (62 000 L d’alcool contrefait), en Inde (plusieurs dizaines de milliers de litres saisis), en Russie (alcool frelaté causant au moins 10 morts), et en Afrique (Kenya : faux alcools saisis).

☕ Café & cacao : au Brésil, saisie de 9 tonnes de café impropre ou adultéré ; au Ghana, interception de 248 sacs de fèves de cacao de contrebande.

🍅 Fruits & légumes : en Albanie, exportations de tomates bloquées en Croatie pour résidus de pesticides au-dessus des seuils ; au Kosovo, saisie de 910 kg de champignons de contrebande.

📄 Fraudes documentaires & étiquetage : plusieurs cas de faux certificats et étiquetages mensongers en Russie (import lait), Espagne (thon rouge), Italie (origine de viandes et poissons), Pakistan (usines de biscuits et boissons non conformes).

Le Tableau de bord est dispo avec le bilan pour septembre!

Celui-ci est interactif, il suffit de cliquer sur la catégorie de produits qui vous intéresse, les données des autres indicateurs se mettent à jour automatiquement. Vous retrouverez le bilan annuel des alertes RASFF 2024, et les bilans mensuels depuis janvier 2025.

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• Pour ceux déjà abonnés, le Tableau de Bord est déjà arrivé dans votre boite mail au mois de septembre.

• Pour les nouveaux abonnés, celui-ci vous sera envoyé au moment de votre inscription (dans le mail de bienvenue).

Chaque mois, je réponds à vos questions dans cette section. Je n’ai pas eu de questions ce mois-ci 😊. N’hésitez pas à m’envoyer vos questions à lapausequalite@outlook.com.

Une question ou un sujet que vous aimeriez voir aborder lors d’une prochaine édition? Par ici📩

📍 Je suis Marion NEUVILLE consultante et auditrice en qualité et sécurité des aliments. Envie d’en savoir plus sur mes services? Consultez mon site internet BE QUALI ☀.