Souveraineté de mon frigo

Bon finalement je ne suis pas partie très loin, ni très longtemps.

En vrai je me connais, je le savais.

À la minute où je retrouve une forme de souveraineté et que je me reconnecte à mon rythme, à ma temporalité, le désir revient. L’énergie prolifique aussi. Les idées, l’envie de partager, d’écrire. Au fond j’ai l’impression que tout va tourner autour de ça désormais, redevenir souverain.e, maintenir cette souveraineté, l’entretenir comme on entraîne un muscle pour ne pas qu’il s’atrophie. De même que la mémoire, l’attention, la disponibilité.

C’est un terme plutôt politique à la base. On l’utilise pour définir l’autorité d’un État sur son territoire, son indépendance vis-à-vis d’une autorité supérieure. Mais la souveraineté individuelle a toute sa place surtout maintenant, où notre temps, notre attention probablement nos biens les moins palpables et les plus précieux deviennent des espaces permanents de conquête et de captation par les outils digitaux.

Finalement, si la profusion alimentaire m’a incité à choisir ce qui a sa place dans mon corps par amour pour lui, il en va de même pour mon cerveau. Tout n’a pas à entrer. Tout n’a pas à rester. Et les outils digitaux n’ont pas à nous voler cette souveraineté-là, à dicter notre rythme. Vous avez été tellement bienveillant. es suite à ma dernière news et je vous en remercie.

Bref.

Le thermomètre a explosé hier et ce n’est pas pour me déplaire. J’attendais qu’on nous envoie enfin l’été dans le grand spectacle de l’année. Même la main de Bouddha sur mon balcon a capté en 24h tous ces rayons UV pour transformer son unique bourgeon en mini agrume à venir, on dirait la main d’un nouveau-né mutant, c’est si beau.

Juste quelques règles de base apprises en cuisine pro et que j’applique assez religieusement à la maison afin de n’empoisonner personne.

Je connais des gens très tolérants après examen organoleptique des aliments moisis de leur frigo, tandis que ma propre mère (coucou maman) pense qu’un légume cuit se garde moins de 24h au frigo.

Alors comment on sait réellement qu’un aliment est safe à manger ?

En général, en cuisine professionnelle, on apprend ça pendant la formation aux normes d’hygiène. Et honnêtement, quand on en sort, on se demande comment on a fait jusqu’ici pour ne pas tuer toute sa famille avec des habitudes complètement hasardeuses.

C’est un peu le but de la formation d’ailleurs : provoquer un avant/après. Et ça marche super bien, on reste à peu près dans les clous après.. Enfin je crois.

Après ça, on ne mange plus jamais de poisson cru sans l’avoir congelé auparavant (ahaha). On ne laisse plus non plus un mijoté toute une nuit dehors sous prétexte que “la nuit sera fraîche” (bah tient). Parce qu’en réalité, certaines températures deviennent des terrains de jeu parfaits pour les bactéries pathogènes autant sur le cuit que sur le chaud.

Le problème, c’est que tous les dangers alimentaires ne se voient pas.

Un aliment peut avoir l’air parfaitement normal et être impropre à la consommation. Et inversement, certaines transformations impressionnantes comme en fermentation ou quelques petites moisissures mignonnes (de préférence blanches plutôt que bleues) sont totalement désirables et maîtrisées.

Les quais de Seine si vides, si chouette ce weekend

• La chaîne du chaud & la chaîne du froid

  En cuisine pro, on parle tout le temps de “zone de danger”. En gros, entre 10 degrés et 63 degrés, les conditions sont parfaitement réunies pour que mauvaises bactéries se multiplient à vitesse grand V. C’est pour ça qu’on évite de laisser un plat refroidir pendant 5h sur le plan de travail “parce qu’il est encore trop chaud pour le frigo”. La règle c’est qu’on doit réfroidir un plat en dessous de 10 degrés en moins de 2h. (pour info la T de votre frigo se situe entre 3 et 5 degrés).

  C’est pour ça que les restaurants qui peuvent se le permettre (gastronomiques) on des cellules de refroidissement qui ressemble à des congélos avec une soufflerie à -15.

  Mais pleins de restaurants n’ont pas de cellules de refroidissement, du coup, ils font autrement, la cuisine est parfois fraiche, minute, ou au pire c’est du congelé..

  À la maison, on s’adapte, mais le riz cuit oublié toute une nuit dehors ? Typiquement le genre de chose qui peut très mal tourner tout en ayant l’air parfaitement normal le lendemain.

  L’idée n’est pas de vivre dans la paranoïa alimentaire, mais juste de comprendre qu’un aliment tiède pendant longtemps devient un terrain de jeu microbiologique assez joyeux. À la rigueur un truc à faire (surtout l’hiver) c’est de mettre votre plat mijoté dehors pour qu’il redescende en température et au max deux heures plus tard, direction le frigo. L’été c’est moins évident.. C’est pour ça que la moindre soupe ‘tourne’ en 45min… La pire c’est la soupe à la tomate, hyper favorable au développement des bactéries pathogène, mais la bonne nouvelle c’est que ça sent toute suite la soupe daubé et ça picote en mode pas bon…

• Maintenir la chaine du chaud :

  Autre solution, vous pouvez laisser votre plat mijoté au dessus de 63 degrés, ce qu’on appel ‘la chaine du chaud’.. On laisse cuire donc à feu doux jusqu’à ce que le plat soit terminé…

• Pourquoi congeler le poisson avant de le manger cru

  Quand un restaurant sert du poisson cru, il a généralement été congelé avant. Pas pour tuer les bactéries, mais surtout pour éliminer certains parasites comme l’anisakis. Ça concerne surtout les poissons sauvages, mais par contre ce qu’on trouve de plus en plus souvent dans les poissons du commerce, ce sont d’autres parasitoses comme les oxyures, des petits vers blancs, moins grave mais tout aussi désagréable. C’est assez impréssionant quand on lève les filets des poissons. Ils sont souvent vers l’intestins… C’est à la fois tellement commun et si peu connu.

  

  Vous pensez que c’est une hérésie de congeler du poisson ultra frais? Le problème, c’est qu’un poisson peut être extrêmement frais… et quand même contenir des parasites invisibles. Donc la fraîcheur seule ne protège pas de tout.

  Depuis que j’ai appris ça, je regarde les sashimis avec beaucoup plus de lucidité et un peu moins de romantisme. C’est une immense fan de poisson cru qui vous parle. Sinon vous pouvez aussi faire comme vous souhaitez et acheter du fluvermal en pharmacie, un anti-parasitaire (efficace seulement pour les oxyures).

• Batch cooking : combien de temps ça se garde vraiment ?

  Je sais que certaines personnes gardent des plats une semaine entière au frigo dans une paix intérieure absolument fascinante. Personnellement, au-delà de 3-4 jours pour des légumes cuits ou des plats préparés maison, je commence à devenir méfiante. Les bouillons, riz cuits, légumineuses, sauces, mijotés, tout ça demande surtout d’être refroidi rapidement puis bien conservé au froid 3-4 jours.

  Et plus un aliment est humide et riche en protéines, plus il devient sensible. Si on a mis beaucoup de sel, de vinaigre, de sucre, il se gardera mieux car ces ingrédients sont avant tout des conservateurs. La confiture typiquement, ça passe.

• Comment reconnaître un aliment avarié

  Il y a quand même des signes assez parlants : la texture gluante, gaz inhabituels, odeur aigre ou putride, changement de couleur étrange, moisissures profondes, fermentation non désirée… Mais parfois vous couper juste le bout moisi d’un aliment très humide en pensant que “ça suffit”. En cuisine on dit qu’au moindre doute, il n’y a pas de doutes. On ne prends pas de risque, on jette.

  Sur certains aliments fermes (genre le parmesan), ça peut éventuellement se discuter. Sur des préparations humides, des sauces, des plats cuisinés ou des restes : beaucoup moins. Globalement, quand il faut commencer à négocier mentalement avec un aliment, ce n’est déjà pas un très bon signe.

• Viande crue, viande cuite : mêmes règles ?

  Paradoxalement, une viande cuite mal refroidie ou mal conservée peut devenir plus problématique qu’une viande crue bien stockée. La cuisson détruit énormément de micro-organismes, mais ensuite si l’aliment reste des heures dans la mauvaise zone de température, certaines bactéries peuvent revenir en force.

  Et la viande hachée reste probablement une des choses les plus sensibles parce que toute la surface de la viande a été mise en contact avec l’air et manipulée.

  Disons que ce n’est pas exactement l’aliment avec lequel j’aime jouer.

• Les moisissures en lactofermentation

  

  Rituel de sortie d’hiver avec des personnes chères à mon coeur

  Sujet délicat parce que les gens oscillent souvent entre :
  “je jette tout au moindre point blanc” et “ça fait partie du vivant”.

  Les deux sont un peu excessifs.

  En lactofermentation, un léger voile blanc en surface peut parfois être simplement une levure inoffensive. En revanche, des moisissures colorées, duveteuses, noires, roses, orange ou une odeur franchement putride : là on arrête immédiatement le projet scientifique. Et surtout : quand un doute sérieux s’installe, on ne joue pas au héro du bocal, surtout quand on débute en fermentation.

• Le botulisme : le vrai danger invisible

  Le botulisme reste rare, mais c’est probablement une des raisons pour lesquelles les règles de conservation existent. Le problème avec cette bactérie, c’est qu’elle peut produire une toxine extrêmement dangereuse sans forcément modifier l’odeur, le goût ou l’apparence de l’aliment.

  Donc non, “ça sent bon” n’est malheureusement pas un argument scientifique totalement recevable. Le risque concerne surtout certaines conserves maisons mal stérilisées ou préparations stockées sans oxygène dans de mauvaises conditions.

  Et honnêtement, c’est typiquement le genre de sujet qui calme définitivement les envies de jouer à l’apprenti sorcier avec des bocaux improvisés.

  Personnellement d’avoir retrouver ces dix dernières années de la souveraineté et de l’autonomie dans ma cuisine à travers la fermentation, les bocaux maison, m’a rendu heureuse. Mais j’en mesure encore la responsabilité. Je suis extrêmement précautionneuse parce que je sais surtout que les scandales alimentaires sont du pain bénit pour l’agroalimentaire qui n’aime pas trop justement nous voir reprendre la main et l’autonomie. Rien que pour ça, par orgueil, je fais deux fois plus attention.

• Le mythe du “ça sent encore bon”

  Je crois qu’on surestime énormément notre nez même si je suis fan de cet zone reptilienne qui j’en suis sûre nous sauve aussi parfois la vie directement connectée à notre instinct. Oui, parfois une odeur permet clairement d’identifier qu’un aliment est impropre. Mais beaucoup de bactéries pathogènes ne produisent ni goût particulier, ni odeur suspecte. Inversement, certains aliments fermentés sentent extrêmement fort tout en étant parfaitement consommables genre ‘le maroille’. Le nez peut aider. Mais il ne remplace ni les bonnes pratiques de conservation, ni le bon sens, ni parfois le fait d’accepter de jeter quelque chose.

Déjà dans la majorité des cas, une intoxication alimentaire “classique” se résout seule en quelques heures ou quelques jours. Le corps est quand même remarquablement bien conçu pour expulser ce qui n’aurait pas dû être la. Quelques heures au toilette et ça passe. En général j’ai toujours du charbon actif dans ma trousse à pharmacie que je prends dès les premiers signes. Il aide à adsorber certaines substances dans le tube digestif. Il peut “accrocher” une partie de composés et toxines présents dans l’intestin et limiter leur absorption. Mais pas toutes donc ce n’est pas non plus un remède miracle.

Le plus important au début, c’est surtout d’éviter la déshydratation. Boire régulièrement en petites quantités, même sans appétit, devient prioritaire. Eau, bouillons légers, tisanes, solutions de réhydratation si besoin. Et ensuite : repos. Beaucoup.

Niveau alimentation, en général le système digestif apprécie qu’on arrête de lui proposer des expériences créatives pendant 24h-48h. Riz, pommes de terre, compotes, bananes, bouillons, choses simples et digestes.

Certaines plantes peuvent aussi aider modestement comme le gingembre pour les nausées, menthe poivrée en trace ou en hydrolat pour les spasmes digestifs, le thym romarin, ou origan pour leurs propriétés antimicrobiennes légères… mais on reste dans de l’accompagnement de confort, pas dans un traitement miracle.

Et surtout il y a des situations où il ne faut pas jouer au naturopathe stoïque dans son salon. On consulte rapidement si : fièvre élevée, sang dans les selles, vomissements incoercibles, signes de déshydratation, douleurs neurologiques, paralysie, grande faiblesse, troubles de la vision, diarrhée qui dure plusieurs jours, ou intoxication chez une personne fragile (enfant, personne âgée, femme enceinte, personne immunodéprimée).

Et évidemment, si plusieurs personnes tombent malades après avoir mangé la même chose, on évite de finir les restes “pour vérifier”.

Et malgré toutes ces règles, il reste quelque chose de très simple, cuisiner, conserver, transformer… c’est encore une façon de rester en lien avec le vivant, pas de s’en couper et apprendre à lui faire de la place sans le subir.

J’espère SURTOUT ne pas vous avoir fait peur, ce qui serait totalement contreproductif et très très éloigné de mon intention initiale, mais savoir, c’est surtout pouvoir faire beaucoup beaucoup de choses.

Bisous