Herbst ist Quittenzeit

Die Quitte

Neben meinem Elternhaus steht, so lange ich mich zurückerinnern kann, ein riesiger Quittenbaum. Jeden Herbst war er voll mit dicken, goldgelben Früchten, über die meine Mutter immer nur so mittel erfreut war. Denn Quitten verarbeiten ist ein bisschen aufwändiger und so war dieser wunderschöne Baum jeher immer nur mäßig beliebt zuhause.

Ich fand ihn trotzdem immer wunderbar, aber gut, ich musste auch nicht eimerweise Quitten verarbeiten. Heute würde ich es gerne, aber mir fehlt der passende Quittenbaum, da der Familienbaum leider vor einigen Jahren gefällt werden musste. Also muss ich darauf hoffen, dass sie auf dem Wochenmarkt auftauchen, aber da hatte ich bisher Glück.

In meiner Kräuterpädagogik Ausbildung bin ich auf sogenannte “Nutrizeutika” gestoßen, Lebensmittel, die auch eine Heilwirkung haben und zu denen gehört sie.

Die Quitte gehört auch zu den ältesten kultivierten Obstsorten Europas und besteht zu über achtzig Prozent aus Wasser. Ihr hoher Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Verdauung aus, während die enthaltenen Pektine beim Kochen gelierende Eigenschaften zeigen. Diese Pektine sind es, die Quitten zu idealen Kandidaten für Mus, Gelee und andere klassische Zubereitungen machen. Mit zunehmender Reife nimmt der Pektingehalt allerdings ab.

Mineralstoffseitig finden sich in Quitten nennenswerte Mengen an Kalium, Kalzium, Kupfer, Mangan, Eisen und Zink. Hinzu kommt ein hoher Vitamin-C-Gehalt. Entgegen vieler Behauptungen wird Vitamin C beim Kochen auch nicht einfach zerstört, es ist einfach stark wasserlöslich und geht in die Flüssigkeit über. Wenn wir die weiterverwenden, bleibt auch ein großer Teil des Vitamin C erhalten. Damit vereint die Frucht mehrere ernährungsphysiologisch interessante Aspekte in einem traditionsreichen, wenn auch rar gewordenen Lebensmittel.

Historische Quellen beschreiben medizinische Anwendungen bereits im 6. Jahrhundert vor Christus. In der mittelalterlichen Hildegard-Ernährungslehre wurde die Quitte besonders hervorgehoben. Dort tauchen sie im Zusammenhang mit gichtbedingten Beschwerden auf. Solche Aussagen gelten als traditionelles Wissen, nicht als moderner Wirknachweis, zeigen aber die lange kulturhistorische Wertschätzung.

Hildegard schrieb zur Quitte: „Wer gichtkrank ist, esse oft die Quittenfrucht gekocht oder gebraten und sie räumt mit dem Gichtstoff in ihm auf.“

In der modernen Küche taucht die Quitte nur noch selten auf, was an ihrer Festigkeit, der pelzigen Schale und ihrem herben Rohgeschmack liegt. Hochwertige frische Früchte findet man daher meist nur saisonal und regional. Aber wenn man sie findet, lohnt es sich definitiv damit zu experimentieren, oder traditionelle Rezepte auszuprobieren.

Roh wirkt die Quitte adstringierend (zusammenziehend) und ist nahezu ungenießbar. Unter Hitze entwickelt sie jedoch ein komplexes, warmes Aroma, das viele an Herbst und Omas Küche erinnert. Der Duft ist unvergesslich.

Quittenkerne und Schleimstoffe

Die Kerne enthalten Schleimstoffe, die traditionell bei trockenem Husten und gereizten Schleimhäuten zum Einsatz kamen. Gelutscht geben sie einen milden Schleim ab, der den Hals beruhigen kann. Wichtig ist, die Kerne nicht zu zerkauen oder zu schlucken, da cyanogene Substanzen (Blausäure) enthalten sind. Wenn man mal einen verschluckt, ist das aber wie bei Apfelkernen nicht weiter schlimm, der menschliche Körper kann einen gewissen Anteil Blausäure einfach ausscheiden, ohne Schaden anzurichten.

Äußerlich lässt sich ein einfacher Schleim ansetzen, indem etwa 10 g Kerne mit 75 ml Wasser über Nacht ziehen. Die entstandene gelartige Flüssigkeit kann bei irritierter, gereizter Haut angewendet werden. Solche Anwendungen basieren auf Überlieferung, sind aber bis heute Teil vieler Hausmittel.

Grundrezept zur Verarbeitung (Video)

Heute zeige ich euch den ersten Teil eines Dreiteilers über Quitten. Auf diesem Video bauen alle weiteren Quittenvideos auf, denn hier bereiten wir die Grundbasis vor, die wir später weiterverwenden.

Als Erstes kümmern wir uns um den feinen Flaum, der auf der Schale liegt. Dieser Schutzfilm wirkt unscheinbar, kann beim Kochen aber bitter werden und dafür sorgen, dass der Geschmack dumpfer wirkt. Am besten reibt ihr ihn gründlich mit einer Bürste oder einem festen Tuch ab. Danach trocknen wir die Früchte ab,

Normalerweise müsste man das nicht zwingend tun, aber wir schälen die Quitten und werfen die Schalen nicht weg. Legt sie zum Trocknen beiseite, damit sie nicht feucht bleiben und später schimmeln. Aus ihnen lässt sich nämlich später in einem vierten Video noch etwas spannendes herstellen.

Als Nächstes entfernen wir das Kerngehäuse. Auch hier lohnt sich das Aufbewahren, denn in den Kernen sitzen pflanzliche Schleimstoffe, die traditionell weiterverwendet werden. Die übrige Frucht schneiden wir in grobe Stücke. Versucht, sie ungefähr gleich groß zu machen, damit sie später gleichmäßig weich werden und sich nicht unterschiedlich schnell zerkochen.

Jetzt geben wir die Quittenstücke in einen Topf und bedecken sie vollständig mit Wasser. Das verhindert, dass sie an der Luft braun anlaufen. Anschließend decken wir den Topf ab und lassen alles etwa 30- 40 Minuten sanft köcheln. Währenddessen beginnen die Quitten, ihren typischen Duft freizugeben, und das Kochwasser färbt sich langsam goldgelb. Je länger sie garen, desto weicher werden sie und desto aromatischer wird die Basis, die wir später brauchen.

Sobald die Quitten weich sind, gießen wir die Masse durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab …

decken es gut zu und lassen die Quitten langsam auskühlen. Dadurch setzen sich noch aromatische Säfte ab, die wir später nutzen können.

Wie ihr seht, verwerten wir fast jeden Teil der Frucht. Wie gesagt, Theoretisch könnte man Quitten ungeschält verarbeiten, aber da ich in einem vierten Teil zeigen werde, wozu man die Schalen verwenden kann, lohnt es sich, jetzt schon darauf zu achten.

Im nächsten Teil bekommt ihr zwei Rezepte, wie ihr die Quitten einfach weiterverarbeiten könnt.

Bis dahin wünsche ich euch eine wunderbare Zeit!

Alles Liebe

Dirk