Das Quitten Finale

Heute zeige ich euch Teil 3 der Quittenreihe und für alle die den Krautwickel per Email bekommen, gibt es das Rezept für den Quittensirup aus Teil zwei auch heute.

Das Video zur Vorbereitung der Quitten und den Sirup findet ihr bei Youtube, Instagram, oder auch hier bei Substack.

1 kg Quitten
1 Liter Wasser
700 g Zucker
½ Zitrone
2 Sternanisfrüchte

Quitten enthalten von Natur aus sehr viel Pektin. Dieser Stoff sorgt dafür, dass Quittenmarmelade hervorragend fest wird, ist für Sirup jedoch eher nicht gewollt, da er nach dem Abkühlen gelieren kann. Um dem entgegenzuwirken, entfernt man am besten vor dem Kochen sowohl Schale als auch Kerngehäuse. Alternativ lässt sich der Sirup mit etwas mehr Wasser oder Apfelsaft verdünnen. Wenn es dann doch passiert und der Sirup zu dick wird, kann man ihn enweder nochmal mit mehr Wasser aufkochen und neu abfühllen, oder man gibt sich seinem Schicksal hin und verwendet ihn wie eine streichfähige Quittencreme, zum Beispiel auf Frischkäse oder Brot.

Vorbereitung

Zuerst wird der feine Flaum auf der Quittenoberfläche entfernt. Er wirkt unscheinbar, kann jedoch beim Kochen einen leicht bitteren, dumpfen Geschmack erzeugen. Am besten reibt man die Früchte gründlich mit einer Bürste oder einem festen Tuch ab und trocknet sie anschließend.

Nun werden die Quitten geschält. Die Schalen sollten nicht entsorgt, sondern zum Trocknen beiseitegelegt werden. Sie lassen sich später weiterverwenden und sollten deshalb nicht feucht liegen bleiben, damit kein Schimmel entsteht. Danach das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls aufheben. Die enthaltenen Schleimstoffe haben eine lange Tradition in der Hausapotheke.

Das Fruchtfleisch wird anschließend in grobe, möglichst gleich große Stücke geschnitten. So garen sie gleichmäßig und zerfallen nicht zu unterschiedlich.

Garen

Die Quittenstücke kommen in einen Topf und werden vollständig mit Wasser bedeckt. Das verhindert ein Braunwerden durch Luftkontakt. Den Topf abdecken und alles etwa 30 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei entwickeln die Früchte ihr typisches Aroma und das Kochwasser färbt sich goldgelb. Je weicher die Quitten werden, desto intensiver wird später der Sirup.

Sind die Früchte weich, gießt man alles durch ein Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist. Das Mulltuch wird anschließend gut zugelegt, damit die Masse langsam auskühlen kann. Beim Abkühlen setzt sich weiterer aromatischer Saft ab.

Herstellung des Sirups

Sobald die Masse abgekühlt ist, drückt man die Quitten im Mulltuch gründlich aus. Der austretende Saft wird wieder zum Kochwasser gegeben. Insgesamt sollten etwa 500 bis 800 ml Flüssigkeit vorhanden sein.

Jetzt kommen Zucker, Zitronensaft und Sternanis hinzu. Vor dem Kochen sollte man saubere und möglichst steril ausgespülte Flaschen sowie einen Trichter bereitstellen.

Die Flüssigkeit wird unter Rühren aufgekocht, bis sie deutlich schäumt und sich der Zucker vollständig gelöst hat. Anschließend entfernt man den Sternanis und füllt den Sirup noch heiß in die vorbereiteten Flaschen. Gut verschlossen hält er sich etwa ein Jahr und entwickelt ein klares, aromatisches Quittenaroma.

Dieser Beitrag knüpft an meinen Quittensirup an. Wenn ihr Sirup gekocht habt, besitzt ihr bereits die wichtigste Grundlage: den ausgepressten Quittentrester. Er ist viel zu wertvoll, um entsorgt zu werden. Aus ihm lässt sich ein klassisches Quittenbrot herstellen, eine traditionelle Spezialität, die in vielen Regionen seit Jahrhunderten zu den Herbst- und Winterrezepten gehört.

Quittenbrot ist kein Brot im klassischen Sinn, sondern eine schnittfeste, fruchtige Süßigkeit. Es ähnelt einem sehr festen Gelee und wurde früher in kleinen Würfeln verschenkt oder für den Wintervorrat eingelagert. Der hohe Pektingehalt der Quitte macht diese Zubereitung nahezu idiotensicher.

Zutaten

Quittentrester aus der Sirupherstellung
Zucker oder Gelierzucker (gleiche Menge wie Trester)
Optional: etwas Zitronensaft
Optional: Gewürze wie Zimt oder fein gemahlener Rosmarin

Optional: 2 EL Hagebuttenpulver

Die Mengen hängen davon ab, wie viel Trester ihr übrig habt. Entscheidend ist das Verhältnis: Trester und Zucker werden im gleichen Gewichtsverhältnis verwendet.

Vorbereitung

Der Quittentrester sollte möglichst trocken ausgedrückt sein. Wenn ihr ihn eingefroren hattet, lasst ihn vollständig auftauen und gut abtropfen. Damit er sich gut pürieren lässt, braucht er allerdings einen gewissen Grad an Feuchtigkeit.

Zubereitung

Den Trester fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Je feiner die Masse, desto glatter wird die spätere Konsistenz.

Die pürierte Quittenmasse zusammen mit der gleichen Menge Zucker in einen Topf geben. Wer den Geschmack abrunden will, kann etwas Zitronensaft hinzufügen und je nach Wunsch Gewürze und/oder Hagebuttenpulver. Die Mischung unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Sie sollte nicht anbrennen, da Quittenzucker sehr schnell karamellisiert. Bei mäßiger Hitze so lange einkochen, bis die Masse deutlich eindickt und sich beim Rühren vom Topfboden löst.

Sobald die Masse zäh und glänzend wird, streicht man sie etwa ein bis zwei Zentimeter dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine flache Form. Die Oberfläche glattziehen und mehrere Tage trocknen lassen. Je nach Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit dauert dieser Trocknungsprozess zwischen zwei Tagen und einer Woche. Bei mir hat es ca 5-6 Tage gedauert.

Trocknen im Ofen (Alternative)

Wer nicht warten möchte, kann das Quittenbrot auch bei etwa 50 Grad Umluft im Ofen trocknen. Die Ofentür sollte einen Spalt offenstehen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Die Masse ist fertig, wenn sie sich problemlos vom Backpapier lösen lässt und beim Schneiden nicht mehr klebt.

Fertigstellung

Das vollständig getrocknete Quittenbrot in Streifen, Rauten oder Würfel schneiden. Luftdicht verpackt hält es sich mehrere Monate. Traditionell bewahrt man es in Dosen auf, getrennt durch Backpapier, damit die Stücke nicht zusammenkleben.

Quittenbrot eignet sich als kleine Herbstsüßigkeit, als Beilage zu Käse oder als aromatische Nascherei in der Adventszeit.

Viel Spaß beim Ausprobieren und alles Liebe

Dirk