Le mystère vieux de 200 ans caché dans votre mayonnaise

Chère Lectrice, Cher Lecteur,

Chaque semaine dans “À table avec l’Histoire”, nous remontons la piste d’un grand classique de la cuisine française.

Notre mission : séparer ce que l’on raconte depuis des générations… de ce que l’Histoire permet réellement d’affirmer.

Et aujourd’hui, notre enquête commence avec un suspect que vous avez probablement dans votre réfrigérateur.

La mayonnaise.

Plus précisément :

Mais pourquoi donc s’appelle-t-elle “mayonnaise” ?

Car derrière ce nom apparemment banal se cache une petite affaire non résolue depuis plus de deux siècles.

Nous sommes en 1756.

La guerre de Sept Ans vient de commencer.

Une armée française commandée par le duc de Richelieu attaque Minorque, alors sous domination britannique.

Après plusieurs semaines de siège, les Français s’emparent de Port-Mahon.

Et c’est là que commence la légende.

Pour célébrer la victoire, le cuisinier de Richelieu aurait voulu préparer une sauce à base de crème.

Problème :

Il n’en aurait plus eu.

Il aurait alors improvisé avec ce qu’il avait sous la main.

Des jaunes d’œufs.

De l’huile.

Un peu d’assaisonnement.

Le mélange aurait tellement plu au duc qu’on l’aurait baptisé en hommage à la ville conquise :

la “mahonnaise”.

Avec le temps, “mahonnaise” serait devenue “mayonnaise”.

Dossier classé ?

Pas vraiment.

L’épisode militaire de Mahón est bien documenté.

La création triomphale d’une sauce dans les cuisines de Richelieu…

Beaucoup moins.

On ne possède pas de témoignage contemporain solide permettant d’affirmer qu’un cuisinier français aurait créé la mayonnaise après la victoire.

Et surtout, l’histoire culinaire nous pose un autre problème.

Les Français n’avaient pas besoin d’envahir une île pour découvrir qu’on pouvait émulsionner de l’huile.

Autour de la Méditerranée, on préparait déjà depuis longtemps différentes sauces à base d’huile pilée ou émulsionnée, notamment dans les traditions proches de l’aïoli.

La technique n’arrive donc certainement pas de nulle part en 1756.

En revanche, l’idée qu’une victoire militaire française ait donné son nom à la sauce…

Ça, c’est une histoire beaucoup plus facile à servir à table.

Deuxième piste :

Bayonne.

Certains auteurs ont avancé que “mayonnaise” viendrait en réalité de “bayonnaise”, une sauce associée à la ville.

Et l’hypothèse n’est pas totalement absurde.

Bayonne est alors un important port du sud-ouest, ouvert sur l’Espagne et sur des traditions culinaires où les sauces à base d’huile, d’ail et parfois d’œuf sont déjà bien présentes.

Le nom aurait donc pu voyager avec la recette… puis se transformer avec le temps.

Seulement voilà :

Il manque la pièce à conviction.

On ne dispose pas d’une recette ancienne clairement identifiée comme “sauce bayonnaise”, suffisamment antérieure à la mayonnaise pour établir une filiation certaine.

La piste est donc plausible.

Mais pas prouvée.

Bayonne reste dans la salle d’interrogatoire.

Et voilà qu’un troisième suspect entre dans le dossier.

Cette fois, ce n’est pas une ville.

C’est un ingrédient.

En ancien français, le mot “moyeu” pouvait notamment désigner le jaune de l’œuf.

Or le jaune est précisément ce qui permet à une mayonnaise traditionnelle de tenir.

C’est lui qui contient les substances capables de maintenir ensemble deux éléments qui, normalement, refusent obstinément de se mélanger :

L’eau…

Et l’huile.

D’où une autre hypothèse :

“Mayonnaise” pourrait dériver d’un ancien terme lié au jaune d’œuf.

Ce serait nettement moins romanesque qu’un duc victorieux à Minorque.

Mais les sauces n’ont pas toujours le sens du spectacle.

C’est ici qu’il faut distinguer deux enquêtes.

Qui a inventé le principe de la sauce ?

Et :

D’où vient le mot “mayonnaise” ?

Sur la première question, impossible de désigner proprement un inventeur unique.

Les sauces émulsionnées sont plus anciennes et appartiennent à différentes traditions culinaires.

Sur la seconde, nous commençons à avoir des traces plus solides.

Au début du XIXᵉ siècle, le mot “mayonnaise” apparaît dans les ouvrages culinaires français.

Les grands cuisiniers de l’époque décrivent et codifient progressivement des sauces froides qui se rapprochent de celle que nous connaissons aujourd’hui.

Autrement dit :

La mayonnaise moderne appartient pleinement à la tradition culinaire française.

Mais son nom, lui, garde soigneusement son secret.

Mahón ?

Bayonne ?

Un vieux mot français désignant le jaune d’œuf ?

Plus de deux siècles plus tard, les suspects sont toujours là.

Vous avez maintenant les trois dossiers devant vous.

Si vous étiez chargé de l’enquête, lequel vous semblerait le plus convaincant ?

Alors… Mahón, Bayonne ou « moyeu » ?

Impossible de trancher avec certitude.

Mais une chose paraît claire :

La mayonnaise n’est probablement pas née, toute faite, dans la cuisine du duc de Richelieu en 1756.

Les sauces émulsionnées existaient déjà sous différentes formes autour de la Méditerranée.

La cuisine française les a ensuite progressivement codifiées.

Puis, au début du XIXᵉ siècle, un nom s’impose :

mayonnaise.

Et c’est là que la piste se brouille.

Mahón reste un suspect sérieux.

Bayonne aussi.

Le « moyeu » garde sa place dans le dossier.

Mais aucun ne peut être condamné.

Et c’est peut-être ça, le plus savoureux :

On sait parfaitement monter une mayonnaise.

Mais deux siècles plus tard, on ne sait toujours pas vraiment d’où vient son nom.

À bientôt pour une nouvelle enquête venue des cuisines de l’Histoire,

Justin, Co-fondateur Cookimag