Ce qui est déjà pas mal, me direz-vous. Et ma face de fière dans la vidéo confirme ! :D
Après avoir publié mon infolette choux-choux, mon copain m’a avoué avoir eu une passion “Saint-Honoré” quand il était petit. “Si jamais t’avais le goût d’en préparer… !”
Je trouvais le challenge quand même intense, mais son anniversaire approchant, je me suis dit : “ALLEZ, CHRISTELLE, T’ES CAPABLE !”
Après moult recherches, je suis tombée sur la recette de Valérie du blog “C’est ma fournée”, qui m’a semblée en tous points fiable et authentique. Vous pourrez d’ailleurs y voir des photos d’étapes.
Même si c’était délicieux et très léger (j’ai rajouté une feuille de gélatine en trop, ma balance oscillait entre 3 et 4 g ; je vous recommande 2 feuilles), je crois que j’essayerai la prochaine fois avec seulement une crème diplomate (un mélange de crème pâtissière et de chantilly).
Bref, j’ai à peine adapté sa recette, je vous la livre ici davantage pour référence avec les produits qu’on trouve au Québec, mes substitutions et temps de cuisson ajustés.
On se contera pas de menteries, c’est une recette longue à préparer. Prenez votre temps, voyez ça comme un projet le fun ! (je devais pour ma part me grouiller, parce que je ne voulais pas que le fêté voit son gâteau d’avance, mais j’ai eu BEN DU FUN!)
Pour me faciliter la vie, j’ai acheté une très bonne pâte feuilletée de boulangerie, j’ai utilisé ma recette de choux de cette infolettre (que j’avais congelés en prévision de ce challenge) et réalisé un caramel à sec avec du sucre et du sirop de glucose plutôt que du fondant (que j’avais la flemme de dénicher ou de préparer en plus) et du sirop de glucose.
Pour le reste, j’ai suivi les quantités à la lettre et le sucré était parfaitement balancé, ni trop, ni pas assez, comme j’aime.
Vous trouverez du sirop de glucose, du fondant et de la gélatine en poudre dans les magasins de pâtisserie spécialisés (comme La Guilde culinaire, à Montréal). Vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du sirop de maïs et la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine, qu’on trouve en épicerie. Mon boulanger m’a dépanné de quelques grammes de sirop de glucose, parce que j’ai demandé gentiment. :-)
Enfin, je ne vous livre que les quantités en grammes dans cette recette, car, croyez-moi, vous voudrez réaliser cette recette en grammes et à l’aide d’un thermomètre à bonbons !
Merci de lire L'infolettre Christelle is flabbergasting ! Cette infolettre est publique, n’hésitez pas à la partager ! (J’en serais honorée eh eh)
Ps. Je vous ai terriblement donné envie de Saint-Honoré, mais vous vous demandez : “où diable, darling, vais-je trouver 5 h dans ma vie pour préparer ça ?!” (c’est mon infolettre, j’peux ben imaginer que vous vous exprimiez comme au temps de l’époque victorienne). Esme, la talentueuse pâtissière derrière Esmepim (dont je vous avais déjà parlé dans cette infolettre) en prépare et ils ont l’air aussi délicieux que beaux et pro ! C’était d’ailleurs mon plan B, si jamais tout partait en sucette (comme le reste du monde).
1 disque de pâte feuilletée pur beurre de 20 cm (8 po) de diamètre, maison ou de boulangerie, bien froid
Tout est expliqué dans cette infolettre. Il vous faudra 13 choux d’environ 3 cm (1,2 po) de diamètre
275 g de lait entier (3,25 %)
55 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
25 g de fécule de maïs
4 g de gélatine 200 Bloom ou de gélatine en feuilles (2 feuilles)
70 g de blancs d’œufs
70 g de sucre en poudre
20 g d’eau
Les graines de 1 gousse de vanille
150 g de sucre blanc
15 g de sirop de glucose (ou de sirop de maïs)
150 g de crème 35 % (crème liquide entière), bien froide
50 g de mascarpone
15 g de sucre à glacer (sucre glace)
Les graines de 1 gousse de vanille
Faites cuire la pâte feuilletée et les choux
1. Pour la pâte feuilletée : préchauffez le four à 180 ºC (350 ºF), à chaleur tournante. À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte. Mettez-la entre deux feuilles de papier parchemin et entre deux plaques (perforées, si vous avez). Faites cuire de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et bien dorée (40 minutes environ, à chaleur statique / traditionnelle). Retirez la plaque du dessus au besoin, et prolongez la cuisson pour que la pâte soit dorée et croustillante. Laissez-la refroidir sur une grille.
2. Pour les choux : préchauffez le four à 190 ºC (375 ºF). Mettez les choux sur une plaque recouverte de papier parchemin. Faites cuire les choux de 25 à 30 minutes. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ! Laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la crème chiboust
1. Si vous utilisez la gélatine 200 bloom, faites gonfler 4 g de gélatine en poudre dans 20 g d’eau très froide pendant 20 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 4 g (2 feuilles) dans un grand bol d’eau très froide, pendant 20 minutes.
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, fouettez 55 g de jaunes d’œufs et 30 g de sucre. Ajoutez 25 g de fécule de maïs. Mélangez bien. Réservez.
3. Dans une casserole, faites chauffer 275 g de lait 3,25 % avec les graines d’une gousse de vanille et la gousse fendue en deux.
4. Versez le lait bouillant sur les jaunes, en le filtrant à travers une passoire, tout en fouettant sans arrêt.
5. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole (raclez bien le bol à l’aide d’une spatule en silicone pour récupérer tout le mélange). Faites cuire la crème pâtissière, à feu moyen-fort, en fouettant constamment.
6. Retirez la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir. Continuez de bien mélanger hors du feu pour obtenir une texture onctueuse.
7. Ajoutez la gélatine (bien essorée, si vous utilisez des feuilles) et mélangez bien. Versez la crème dans un grand bol (vous allez ensuite ajouter la meringue italienne dans ce bol), en la passant au chinois ou au travers d’un tamis fin, au besoin.
8. Préparez la meringue italienne : dans le bol d’un batteur sur socle, fouettez 70 g de blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient tout juste mousseux. Réservez.
9. Dans une petite casserole, versez 70 g de sucre et 20 g d’eau. Portez le sirop à 118 °C (244 °F). Remettez immédiatement le robot en marche à vitesse maximum et versez le mélange d’un seul coup. Fouettez 2 minutes pour obtenir une belle meringue italienne.
10. Incorporez cette meringue en trois fois à la crème pâtissière encore chaude. La crème chiboust est (enfin !) prête !
11. Versez la crème dans une grande poche à douille munie d’une douille à garnir ou d’une très fine douille.
12. Garnissez les choux. Réservez la poche avec le reste de crème chiboust au réfrigérateur.
Préparez le caramel
1. Dans une petite casserole, faites fondre 150 g de sucre et 15 g de sirop de glucose, en remuant le manche au besoin (mais ne remuez pas le caramel avec une cuillère). Portez le caramel à 165 °C (329 °F) et retirez la casserole du feu. Le sucre continuera de cuire hors du feu et atteindra la couleur ambrée idéale (175 °C/ 347 °F).
2. Inclinez la casserole et plongez un chou à la fois dans le caramel (attention de ne pas vous brûler !!). Si vous avez peur des brûlures, utilisez une pince pour plonger les choux.
3. Dès que le chou est plongé dans le caramel, retournez-le et laissez figer le caramel ou déposez le chou tête en bas sur une toile de cuisson en silicone type Silpat (ou du papier parchemin) : vous obtiendrez un glaçage de caramel plat. Si le caramel épaissit un peu dans la casserole, réchauffez-le à feu très doux pour le liquéfier.
4. Plongez très légèrement le dessous de 12 choux dans le caramel restant pour les coller autour du disque de pâte feuilletée.
Montage
1. Pochez le reste de crème chiboust au centre du Saint-Honoré. Lissez le mélange à l’aide d’une spatule coudée. Réfrigérez le Saint-Honoré le temps de préparer la chantilly.
Préparez la crème chantilly au mascarpone
1. Dans le bol du batteur sur socle, fouettez 150 g de crème 35 % bien froide (crème liquide entière), 50 g de mascarpone, 15 g de sucre à glacer et les graines d’une gousse de vanille. Montez la crème, à vitesse minimum, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu’à obtenir une crème chantilly ferme et homogène.
2. Mettez la crème en poche avec une douille à Saint-Honoré ou la douille de votre choix (ou coupez un embout façon « Saint-Honoré », si vous utilisez une poche en plastique). Décorez le Saint-Honoré.
3. Déposez le dernier chou au centre du Saint-Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.
• Conservation : le caramel ayant tendance à se liquéfier au réfrigérateur (l’ajout de sirop de glucose permet une meilleure tenue), le Saint-Honoré est meilleur préparé et dégusté le jour même.
• Gélatine : j’ai utilisé 3 feuilles de gélatine (5 g) comme on trouve en épicerie au Québec, mais 2 sont suffisantes, pour une texture plus crémeuse.
• Crème chiboust : si vous ne voulez pas faire de crème chiboust, préparez seulement une crème pâtissière ou une crème diplomate (crème pâtissière + crème chantilly), ce sera très bon aussi !
• Pâte feuilletée : le disque de pâte feuilletée peut se cuire la veille et se conserver à température ambiante. Je l’ai achetée en boulangerie et taillée moi-même. Avec les retailles, je fais toujours des palmiers express (je roule les retailles en forme de palmier dans du sucre, avec un peu de cannelle, quoi !)
• Pâte à choux : vous pouvez préparer et congeler la pâte à choux crue d’avance et la cuire le jour même. Une bonne étape en moins à préparer !
• Caramel : dans sa version, Valérie du blog « C’est ma fournée » utilise du fondant et du sirop de glucose pour le caramel et dispose les choux dans un moule en silicone (en leur faisant faire ¼ de tour quand ils ne sont pas trop figés encore). J’ai essayé, mais j’ai finalement préféré la version « j’égoutte et je me brûle » (lol).
Merci d’avoir lu mon infolettre ! Vous l’avez aimé ? Cliquez sur le petit cœur, ça aide à faire découvrir mon travail (enfin, je crois !). N’hésitez pas à laisser un commentaire ou à poser vos questions, sinon c’est un peu comme si je parlais toute seule (je vais continuer à le faire, remarquez bien).
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